Bei This selber gibt es zu Weihnachten ein Menü mit 15 Gängen. Dabei kann man sicher sein, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Für seinen Menüvorschlag hat er sich dagegen auf drei Gänge beschränkt. Schließlich sollen alle etwas vom Fest der Liebe haben und nicht nur ein der Küche stehen müssen. Insofern empfiehlt er zunächst einen Dreiklang aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, alle natürlich unter molekulargastronomischen Gesichtspunkten.
Was heißt molekulargastronomisch?
Als molekulargastronomisch bezeichnet man die Lehre von den grundlegenden biochemischen und physikalischen Prinzipien, die bei der Zubereitung von Speisen eine Rolle spielen. Also beispielsweise wie sich der Zustand eines Nahrungsmittels beim Kochen oder Braten verändert. Während sich ein Ei beispielsweise beim Erhitzen erhärtet und hart bleibt, wird Gelatine beim Erhitzen flüssig und härtet beim Erkalten aus. Erhitzt man es wieder, wird das Gel wieder flüssig. Das Ei dagegen bleibt hart. Dies sind molekulargastronomische Fakten, die man beim Kochen beachten muss. Im übrigen kann man ein Ei, besser gesagt die Proteine darin, durch die Zugabe von Ethanol (z.B. im Kirschwasser) zum Gerinnen bringen. Beim Kochen ist dabei auch entscheidend, wie viel Aroma bestimmte Moleküle binden können. Daher verwendet This in der Regel weniger Eier als seine Kollegen, da sich Wasser liebende Aromamoleküle an das Protein im Ei binden. Und je weniger freie Aromen, desto weniger Geschmack hat das Gericht.Fragen wie: wann soll man Fleisch salzen, damit es sein Aroma behält, wie verändert sich Braten durch die Zugabe von Marinaden, braucht man für Eischnee besser frische oder ältere Eier oder wie entwickelt sich die Temperatur im Inneren eines Steaks beim Braten, stehen beispielsweise bei den Molekulargastronomen zur Diskussion.
Noch gibt es nicht viele Molekulargastronomen, die also chemische Prozesse beim Kochen berücksichtigen. Neben This gilt der bereits verstorbene Oxford-Professor für niedrige Temperaturen, Nicholas Kurti, als Begründer der Wissenschaft. Auf ihn geht auch der Leitspruch der Molekulargastronomen zurück: „Wir kennen die Temperatur im Inneren eines fernen Sternes, wissen aber nicht, wie es in einem Soufflé aussieht.“ Genau damit beschäftigen sich dieser Zweig der Naturwissenschaften.
Zurück in die Küche
Seine langjährigen Erfahrungen hat This nun in Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Johann Lafer ein dreigängiges Weihnachtsmenü aus molekulargastronomischer Sicht zusammengestellt.Vorspeise: Zwiebelsuppen-Flan
Hauptgericht: Gans mit Feigen und Sauerkraut
Nachtisch: Schokoladen-Chantilly mit Orangenkompott
Hier geht’s zum Rezept von Bild der Wissenschaft
Und auch wenn Sie nicht gerne kochen, können Sie das Rezept einmal aus wissenschaftlicher Sicht ausprobieren.
