Küchenlexikon

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Begriff	Definition
Fond	Fleisch- oder Gemüsefonds sind die Flüssigkeit beziehungsweise der Saft, der beim Garen aus den Lebensmitteln austritt. Er wird als Grundlage für Suppen und Saucen verwendet.
Frappieren	Speisen oder Getränke werden entweder durch Eisstücke oder im Kühlschrank abgekühlt.
Frittieren	Speisen schwimmen in einem 180 bis 200 °C heißen Fettbad und werden so ausgebacken.
Gabelprobe	Um zu testen, ob Gemüse, vor allem Kartoffeln, gar sind, sticht man mit einer Gabel in das Gemüse hinein. Geht dies relativ leicht, so ist das Gemüse verzehrbereit. Die Gabelprobe ist ähnlich der Nadelprobe.
Gar ziehen	Diese Technik findet knapp unter dem Siedepunkt statt. In einer beinahe kochenden Flüssigkeit werden die Lebensmittel gegart.
Gehen lassen	Ein Hefeteig benötigt Ruhe und Zeit, damit sich die Hefe entwickeln kann. Mit der Zeit wächst das Volumen des Teiges, wenn man ihn abgedeckt in einer Schüssel „gehen lässt“.
Gelieren	Flüssigkeiten werden mithilfe von Geliermitteln wie Gelatine, Agar Agar oder anderen Stärkemitteln zum Erstarren gebracht.
Glutamate	Glutamate sind die Salze der Glutaminsalze, die häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Vor allem in asiatischer Küche finden sie ihren Gebrauch.
Gratinieren	Gratinieren meint das Überbacken von Speisen, meist mit Käse, so dass diese eine goldbraune Kruste bekommen.
Grillen	Bei Strahlungshitze werden die Lebensmittel mit oder ohne Zugabe von Fett gegart sowie gebräunt. Die Art des Grills ist frei wählbar. Möglich ist, entweder portionierte Stücke zu grillen oder auch ganze Tiere (wie ein Spanferkel).
Haschieren	Lebensmittel werden beim Haschieren in sehr kleine Stücke zerkleinert. Vor allem das Hacken von Fleisch nennt man Haschieren. Die kleinen Fleischstücke werden auch Haschee genannt.
Häuten	Dem Fleisch wird Haut oder Bindegewebe abgezogen.
Homogenisieren	Mehrere Zutaten für eine Creme, Glasur oder Sauce werden gleichmäßig gemixt, so dass sich eine glatte Masse ergibt.
Julienne	Julienne ist eine Art des Schneidens von Gemüse. Das Gemüse wird dabei in sehr feine Streifen geschnitten.
Kandieren	Früchte oder Pflanzenteile werden in eine konzentrierte Zuckerlösung getaucht oder mit Zucker bestreut und anschließend getrocknet.