worlds of food: Herr Carsili, Sie sind noch gar nicht so lange im Falkensteiner Hotel am Kronplatz?
Federico Carsili: Ja ich bin erst seit Juni hier, davor habe ich im Jordan gekocht. Und davor hatte ich Stationen in China, Qatar, Rumänien und auf Kreuzfahrtschiffen.
Was hat Sie nach den vielen Stationen im Ausland ins Falkensteiner am Kronplatz gelockt?
Das ganze Umfeld. Ich wollte schon lange wieder zurück nach Italien kommen, auch weil ich mittlerweile Vater geworden bin. Aber es ist gar nicht so leicht einen guten Platz zu finden, mir ist die Verbindung wichtig, die für mich entstehen muss.
Im Herzen der majestätischen Dolomiten und am Fuße des imposanten Kronplatz liegt das Leading Hotel of the World Falkensteiner Hotel Kronplatz.
Woher aus Italien kommen Sie ursprünglich?
Aus Umbrien, dem grünen Herzen Italiens. Ich mag meine Heimat sehr gerne. Aber die Berge hier gefallen mir auch sehr gut.
Erzählen Sie uns vom neuen 7Summit-Konzept im Falkensteiner Hotel am Kronplatz?
Zunächst war es eine Küche, in der es tatsächlich um die sieben höchsten Bergregionen der Welt ging, aber aus Nachhaltigkeitsgründen konzentrieren wir uns nun auf die sieben Bergregionen die Italien umgeben: Es geht also um Europa. Wir kochen Gerichte die von Spanien, über Deutschland, und Italien bis nach Slowenien inspiriert sind. Dabei versuchen wir, all diese Geschmacksrichtungen optimal zu kombinieren. Was für uns wichtig ist, ist, dass wir von den Landwirten und Lieferanten die besten sowie frischesten Zutaten bekommen und diese möglichst kurze Transportwege haben. Nur das ist nachhaltig. Und auf Plastik versuchen wir auch komplett zu verzichten. Ich finde diesen Nachhaltigkeitsgedanken sehr wichtig. Hier im Hotel wird das überall gelebt, Ihnen wird aufgefallen sein, dass wir keine Plastiktüten verwenden, die Pflegeprodukte nicht in kleinen Wegwerfflaschen sind und wir überall Glaskaraffen verwenden. Wir wollen Müll vermeiden.
Erzählen Sie uns von dem Menü, dass hier allabendlich im Rahmen der Halbpension angeboten wird.
Bei uns gibt es jeden Tag ein anderes Menü. Wir haben drei Vorspeisen zum Teilen, drei Nudelgerichte, drei Hauptgerichte. Und wir bieten natürlich auch typische Südtiroler Gerichte an. Die Gäste, die hierherkommen, müssen auch Essen aus der Region probieren können. Es ist uns wichtig, dass man nicht vergisst, wo man sich gerade befindet. Und das soll man auch schmecken.
Was sagen die Stammgäste zu diesen Veränderungen in der Küche?
Die Gäste verstehen die Gerichte jetzt besser. Das frühere Menü war ihnen zu anspruchsvoll, zu kompliziert. Also versuchen wir, die Speisekarte so zu gestalten, dass sie für die Gäste verständlich ist. Heute verwenden wir fast ausschließlich italienische Zutaten und bedienen uns von Einflüssen aus Europa. Da ich viel gereist bin und auf der ganzen Welt gekocht habe, weiß ich, was die Leute richtig lecker finden. Unsere Gerichte hier sind einfach rund und gut abgestimmt. Wenn wir neue Gerichte kreieren, dann darf jeder aus dem Team probieren und seine Meinung sagen. Wir passen es so lange an, dass wir sicher sein können, dass unsere Gäste die Gerichte zu 100 Prozent lieben. Und wir versuchen viel mit den Gästen in Kontakt zu kommen, deren Feedback ist uns enorm wichtig.
Man muss sagen, dass die Halbpension hier auf einem Fine-Dining Niveau stattfindet. Wie lange muss man bleiben, bis man alle Ihre Gerichte probiert hat?
Wir haben ein 10-Tage-Rotationsmenü. Wenn Sie mehr als 10 Tage bleiben, können wir aber ohne Probleme etwas anderes arrangieren. An sich wird das Menü aber natürlich auch stetig an die Saison und an das was verfügbar ist angepasst.
Sie sagten, Sie sind sehr viel gereist. Welches Land hat Sie in Bezug auf ihre Küche am meisten geprägt?
Sie erwarten jetzt vielleicht eine kulinarische Antwort und ja ich liebe die Asiatische Küche, doch die vielen Reisen haben eher meinen Charakter und mich als Chef geprägt. Zum einen lernte ich auf dem Kreuzfahrtschiff Englisch. Als ich damals an Bord ging, sprach ich nur Italienisch. Und mein Führungsstil wurde dadurch geprägt. Ich möchte ein Leader sein, kein Boss. Problematische Küchen habe ich unterwegs sehr oft selbst erlebt. Aber brüllen hilft nichts, erklären ist wichtig. Ansonsten wird man nervös und man kann sich nicht mehr fokussieren. Ich möchte also harmonisch mit dem Team arbeiten und bin sehr offen für den Austausch und die Ideen meiner Mitarbeiter. Wenn sie gute Ideen haben, zeigt das doch, dass sie motiviert sind.
Weitere Informationen: www.falkensteiner.com/hotel-kronplatz
