Sebastian Frank: „Diese Auszeichnung bedeutet mir sehr viel. An sich ist es für mich bereits eine absolute Ehre, überhaupt eingeladen worden zu sein und neben einigen der weltbesten Küchenchefs Teil der ‚madridfusión’ sein darf. Ich freue mich über die Auszeichnung als Anerkennung unserer Arbeit. Das toppt natürlich alles“. Frank ist der erste Koch aus Deutschland, der von dem internationalen Kongress ausgezeichnet wird. Auf der ‚madridfusión’ stellt der 36-Jährige erstmals auch ein Gericht vor, welches mit einer Essenz aus Pflanzenextrakten verfeinert wird. Grundidee war, den gekochten Nussstrudel als österreichischen Klassiker neu zu interpretieren. Für die Pflanzenextrakte verwendet Frank das Holz direkt unter der Rinde des Nussbaumes von seinem Berliner Grundstück. Die Dampfdestillation verleiht dem Strudel einen nussigen Geschmack.
In seiner Präsentation „Die Essenz meines Lebens“ begibt sich der Österreicher mit Produkten von Orten seiner Kindheit und seiner kulinarischen Karriere auf eine Reise. Mais und Getreide aus Niederösterreich, Pilze, Wasser und Steine aus der Steiermark und Schaufelbraten oder ‚Schulterscherzl’ aus Wien sind die Zutaten für eine einzigartige Suppe, die er schließlich in seinem Berliner Restaurant serviert. Er verwendet für den letzten Schritt der Zubereitung einen Cold Dripper und lässt den Fond aus geröstetem Mais und Getreide, getrocknetem Fleisch, Wasser und Pilzen durch die zerschlagenen Steine laufen.
Mit im Gepäck hat Frank auch seinen Horváth-Klassiker, Sellerie „reif und jung“. Dafür hüllt er den Zeller, wie er ihn als Österreicher nennt, in einen Mantel aus Salzteig, in dem er ein Jahr lang ruht. Wenn der Sellerie nach dieser Zeit aus der harten Teigkruste befreit wird, ist er klein, fest und geschmacklich äußerst intensiv. Ähnlich wie ein Trüffel wird er am Tisch über die frisch gedämpften und hauchdünn geschnittenen Sellerie Röllchen gerieben.
Weitere Infos: www.restaurant-horvath.de
