Martin, Du wurdest im Hotel Dollenberg zum Koch ausgebildet und bist im Prinzip dort bis heute geblieben. Das ist bemerkenswert. Weshalb?
Martin Herrmann: Zunächst einmal lag das nicht am Hotel, sondern daran, dass Bad Petersal-Griesbach die Heimat meiner Frau ist. Aber es ist natürlich außergewöhnlich für einen Koch, nur eine Stelle zu haben. Wenn man aber sein Ziel nicht aus den Augen verliert, dann kann man seinen Traumjob auch an einem einzigen Ort erreichen.

War Kochen schon seit je her Deine Leidenschaft, oder gab es noch andere Berufswünsche?
Martin Herrmann: Kochen war eigentlich schon immer mein Traumberuf. Sicherlich ist er sehr hart, und man muss auf vieles verzichten, doch wenn die Gäste zufrieden sind, ist das die Motivation, die einem antreibt, weiter zu machen.

Was ist denn eigentlich Dein Lieblingsessen?
Martin Herrmann: Mein Lieblingsessen ist kein Bestimmtes, doch ich liebe geschmorte Gerichte wie zum Beispiel geschmorte Rinder- oder Kalbsbäckle.

Wie sieht es denn bei Dir Zuhause aus? Gibt es da jeden Tag ein Sterne-Gericht?
Martin Herrmann: Unser Haus ist 20 Jahre alt. Als wir eingezogen sind haben wir fast jeden Abend gekocht. Doch heute gehen wir lieber in ein Restaurant und lassen es uns gut gehen.

Als Koch muss man sich fit halten, um den stressigen Berufsalltag gut zu meistern. Was machst Du denn für einen Sport und was macht Dir da am meisten Spaß?
Martin Herrmann: Am liebsten fahre ich Ski, weil die Bewegung, die frische Luft und die Konzentration bei der Abfahrt den größten Ausgleich für mich bringen.

Du wurdest mehrmals ausgezeichnet und von allen möglichen Institutionen geehrt. Welcher der vielen Preise hat Dir besonders viel bedeutet und weshalb?
Martin Herrmann: Die Bewertung des Guide Michelins ist bei uns Köchen die wichtigste Auszeichnung. Deshalb, ohne die anderen zu schmälern, ist es schon super für mich, 2 Sterne zu haben.

Du durftest für die Bambi-Verleihung und für den NATO-Gipfeltreff kochen. Welche war die größere Herausforderung und weshalb?
Martin Herrmann: Natürlich der Nato Gipfel, denn die wichtigsten Staatsoberhäupter der Welt zu bekochen wird im Leben wahrscheinlich nur einmal passieren.

Was hat Dich eigentlich dazu bewegt, beim Kulinarischen Jakobsweg in Ischgl mitzumachen?
Martin Herrmann: Zunächst einmal mein guter Freund Martin Sieberer, und natürlich gefiel mir die Idee. Wir selbst besitzen auch eine Hütte und kennen das Problem mit dem Essen auf den Berghütten.

Wie sieht für Dich ein perfekter Tag in den Bergen aus?
Martin Herrmann: Eine Wanderung mit der Familie und Freunden mit Einkehr in eine der Paznauner Hütten.

Dein Rezept für die Jamtalhütte in Galtür heißt: „In Spätburgunder geschmorte Ochsenbäckle mit frischen Pfifferlingen und sommerlichem Gemüse. Weshalb ausgerechnet dieses Rezept?
Martin Herrmann: Hüttengerichte müssen in der Regel traditionell, schmackhaft und gut zum Vorbereiten sein. All das findet sich meiner Ansicht nach in diesem Gericht wieder.

Vielen Dank für das nette Gespräch

Die Hüttenrezepte präsentieren wir demnächst auf worlds of food.