Der Übergang lief sehr gut. Ich arbeite ja bereits seit fünf Jahren im Del Posto, musste mich deshalb nicht an ein neues Umfeld gewöhnen. Ich war mit dem Ort und vor allem auch mit dem Team vertraut und das hat es mir ziemlich einfach gemacht. Das Schwierige war eher, mich von meiner alten Rolle zu lösen und nicht zuletzt die Medienarbeit, die jetzt auf mich zukommt. Ich muss mich jetzt um viele verschiedene Dinge kümmern und das funktioniert nicht immer, wenn ich wie bisher an einer Station in der Küche arbeite. Ich freue mich aber über die Verantwortung die ich nun habe und das ist eine schöne Herausforderung für mich.
Ist es denn wichtig für Sie, die erste Köchin eines der insgesamt fünf Vier-Sterne-Restaurants in New York zu sein? Was bedeutet das für Sie und für andere Frauen?
Darüber mache ich mir eigentlich gar keine Gedanken. Es ist ein Vier-Sterne-Restaurant, ja. Aber zum einen sind es keine Auszeichnungen, die ich verdient habe, sondern meine Vorgänger, und zum anderen spielt es doch keine Rolle, ob ich eine Frau bin oder nicht. Im Gegenteil, das erscheint mir sogar unsinnig. Wenn ich zur Arbeit gehe, lasse ich mein Geschlecht an der Tür und arbeite so hart wie meine anderen Kolleginnen und Kollegen hier. Dass die Medien das interessant finden, kann ich in gewisser Weise auch verstehen, aber mir ist das wie gesagt eher unangenehm und ich muss mich noch daran gewöhnen und versuche, es mit Humor zu nehmen, wenn alle plötzlich ein Foto von mir wollen.
Das Del Posto ist ja eine echte New Yorker Institution mit Gerichte, die einfach dazu gehören. Planen Sie denn nun große Veränderungen im Del Posto?
Uns gibt es seit elf Jahren und wir haben sehr viele Stammkunden. Unser bisheriges Konzept komplett zu verändern, wäre in meinen Augen eine Art Selbstmord. Aber natürlich muss es einige Veränderungen geben und wir haben etwas über die Hälfte der Karte verändert, auch wenn es manchmal nur geringfügige Änderungen waren. Manche Gerichte bekamen sozusagen nur ein Facelift, andere haben wir ausgetauscht. Wir wollen den Gästen ja auch die Möglichkeit geben, etwas neues zu probieren.
Ist die berühmte und vielschichtige „100 Layer Lasagne“ des früheren Küchenchefs Mark Ladner ebenfalls dem Facelift zum Opfer gefallen?
Die Lasagne haben wir tatsächlich von der Karte genommen, man kann sie aber immer noch bestellen. Und viele kommen auch deshalb hierher, weil es ein so bekanntes Gericht ist. Deswegen verbannen wir es nicht aus unserer Küche.
Wir haben gelesen, dass Sie zu Ihren Anfangszeiten im Del Posto gar nicht mit der italienischen Küche vertraut waren…
Ich kannte mich mit der italienischen Küche so gut wie gar nicht aus, das stimmt. Ich bin eigentlich auch nur durch Zufall hier gelandet. Ein guter Freund von mir arbeitete damals als Sous Chef im Del Posto, als ich gerade das „Daniel“ (Daniel Bouluds Spitzenrestaurant in New York, Anm. d. Red.) verlassen hatte und eigentlich eine Auszeit nehmen wollte. Das Del Posto war zu dem Zeitpunkt gerade unterbesetzt und deshalb bat mich dieser Freund, dort auszuhelfen. Und das habe ich gemacht. Anfangs nur ein paar Tage die Woche, bin dann aber geblieben. Es fühlte sich richtig an und außerdem konnte ich so noch viel über die italienische Küche lernen. Eine echte Herausforderung nach Jahren der gehobenen französischen Küche.
Was gefällt Ihnen denn heute am besten an der italienischen Küche?
Was mich fasziniert sind die Vielfalt und Qualität. Wenn man eine italienische Region besucht findet man acht Personen, die einem dasselbe Gericht zubereiten – und es ist jedes Mal total unterschiedlich. Man lernt nie aus, für jeden bedeutet ein Gericht etwas anderes, jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Ich mag auch die französische Küche, vor allem die französische Technik. Aber die italienische Küche ist rustikaler und hat mehr Seele für mich.
Essen Sie denn privat auch viel Italienisch?
Das Lustige ist, wenn man in einem französischen Restaurant arbeitet, ist das Letzte was man essen will, französische Küche. Damals, als ich noch im Daniel arbeitete, sind wir an unseren freien Sonntagen oft zusammen ins „Lupa“ (ein weiteres Restaurant von Mario Batali, Anm. d. Red.) gegangen, um Pasta zu essen und ein gutes Glas Wein zu genießen. Jetzt ist es genau umgekehrt, jetzt möchte ich keine Pasta in meiner Freizeit essen (lacht).
Hintergrund: Das ist das Del Posto
Die Inhaber des New Yorker Spitzenrestaurants Del Posto, Joseph und Lidia Bastianich und Mario Batali, haben im Meatpacking District einen Tempel für italienische Küche geschaffen. Hohe Säulen und lange Plüschvorhängen gepaart mit Mahagoni und Marmor verleihen dem großen Speiseraum ein besonderes Ambiente. Die italienische Küche wird hier von Melissa Rodriguez modern interpretiert und am Piano an der Bar wird dazu klassische Klaviermusik gespielt. Serviert werden unter anderem Warmer Fenchel und Radicchio mit „Bagna Cauda“ Finta und Blut Orange, Vitello Tonnato mit Zitronenbasilikum und Colatura Vinaigrette und Waygu Beef-Carpaccio mit Oliven, Meyer Zitrone & Salsa Verde.
