Mathias Wieser: Ganz einfach, weil es schmeckt und gesund ist. Seit etwa sieben Jahren haben wir jetzt Pferdefleisch auf der Karte und wir sind immer gut damit gefahren. Als ich das erste Mal eine Pferdeleber gekocht habe, wusste ich sofort, dass das funktionieren wird. Und wenn man sich dann noch bewusst ist, dass es Freizeit- und Sportpferde, aber eben auch Nutzpferde gibt, dann ist dem Konsumenten auch klar, dass es sich vom Prinzip her um nichts anderes als um Schweine- oder Rindfleisch handelt.
worlds of food: Warum boomt das Pferdefleisch derzeit so sehr?
Mathias Wieser: Das liegt in der Tat am Pferdefleisch-Skandal. Hier sieht man, dass auch negative Meldungen Werbung sein können. Die Konsumenten haben sich einfach wieder mit dem Thema Pferdefleisch auseinandergesetzt. Und der Skandal war ja, dass auf den Verpackungen nicht drauf stand, dass Pferdefleisch drin ist, nicht etwa eine Krankheit. Das ist schon ein Unterschied, ob die Leute Angst vor einer Krankheit wie BSE oder vor Gift wie Dioxin im Essen haben, oder aber etwas nur falsch deklariert ist. Wenn darauf steht, dass Schlangenfleisch oder Krokodilfleisch darin ist, kauft es der Kunde auch – der Kunde muss eben nur wissen, was er da isst. Und Pferdefleisch ist ja nicht das schlechteste Fleisch, im Gegenteil. Eigentlich ist da also nur das gesündeste Fleisch ins falsche Packerl hineingekommen. Und den Boom spüren wir tatsächlich, nachdem ich anfangs nur ein Fohlen pro Jahr verarbeitet habe, später dann zwei, ist die Nachfrage jetzt so gestiegen, dass wir in diesem Jahr drei Fohlen verarbeiten werden.
worlds of food: Welche Vorteile hat Pferdefleisch denn zu bieten? Was ist sozusagen die Pferde-Stärke?
Mathias Wieser: Pferdefleisch ist extrem cholesterinarm und enthält am wenigsten Fett, nämlich einen Anteil von nur 2,7 Prozent. Rind bringt es dagegen auf 8,5 Prozent. Ich sage immer, die Gämse hier in den Bergen und die Pferde haben das gesündeste Fleisch der Welt. Unsere Pferde hier werden im April geboren, leben von der Muttermilch, kommen auf die Weide, dann auf die Alm und Ende September bis Mitte Oktober werden sie schon geschlachtet. Die Tiere kommen also nie mit einem Zusatzfutter in Kontakt, ernähren sich rein natürlich.
worlds of food: Was vom Pferd kann man den alles verarbeiten?
Mathias Wieser: Alles, was man bei den anderen Nutztieren auch verarbeiten kann. Zum Beispiel hat ein Pferd ein Herz das dreimal so groß ist wie das eines Stieres. Auch die Lunge ist enorm. Da kann man ein hervorragendes Beuschel, also Herz und Lunge in Rahm, daraus machen. Es wäre schade, die Innereien vom Pferd nicht zu verwerten. Was man entfernen muss, ist das Fett. Das Fett vom Pferd kann man nicht essen, das schmeckt einfach nicht, ist ziemlich tranig.
Das Hotel Berghof in Ramsau am Dachsteinworlds of food: Welche Gerichte vom Pferd bieten Sie im Berghof an?Mathias Wieser: Wir bieten die Standardgerichte an. Schnitzel, Rostbraten und Gulasch, wenn wir es haben. Ganz beliebt ist auch der Leberkäs vom Pferd, den liebt auch meine Tochter.
worlds of food: Warum ist denn das Pferd überhaupt von unseren Tellern verschwunden?
Mathias Wieser: Durch die industrielle Haltung anderer Nutztiere und die dadurch billige Produktion dieses Fleischs. Leider geht man nun in Frankreich schon dazu über, auch Pferde so unwürdig zu halten. Das ist natürlich der falsche Weg. Und natürlich ist es ein gesellschaftliches Problem, schließlich gelten Pferde als edle Tiere, als Haustiere, die man hegt und pflegt. Ich denke aber dennoch, dass Pferdefleisch in Zukunft noch populärer wird, als es lange Jahre der Fall war.
worlds of food: Zum Abschluss: Reiten Sie?
Mathias Wieser: Nicht mehr. Aber das hat nichts mit Mitleid zu tun, sondern mit dem Alter (lacht).
Weitere Informationen unter: Hotel Berghof
