Das Einkochen, Einmachen oder Einwecken – drei Begriffe für eine Konservierungsmethode – von Lebensmitteln eignet sich gut zur Verwertung von Obst und Gemüse. Gerade im Herbst wird oft mehr geerntet, als sofort verbraucht werden kann. Eingekochte Lebensmittel bleiben bis zu einem Jahr haltbar. Wer einkocht, sollte Obst nur roh verwenden, Gemüse roh oder blanchiert. Dann die geputzten und vorbereiteten Lebensmittel in ein sauberes Einmachglas schichten und mit Flüssigkeit bedecken. Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Klammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel. Die Gläser in einen Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren. So viel Wasser einfüllen, dass die Gläser bis zu drei Vierteln im Wasser stehen. Dann auf 75 bis 100 °C erhitzen. Die Dauer variiert zwischen zehn Minuten für Pfirsiche und bis zu zwei Stunden für Bohnen. Beim folgenden Abkühlen bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt. Alternativ lassen sich Obst und Gemüse auch im Backofen oder in der Mikrowelle einkochen.

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Lebensmittel in Öl einlegen

In Speiseöl oder Essig eingelegt, sind Lebensmittel vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings hält das den Verderb der Lebensmittel nicht auf. So halten sie im Kühlschrank nur bis zu zwei Wochen. Erst zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert die Haltbarkeit. Beim Einlegen in Öl Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und dicht schichten. Dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden. Die Lebensmittel sollen etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein. In Öl eingelegte Produkte kühl und dunkel lagern. Gläser oder Flaschen können zum Schutz mit Papier oder Alufolie umwickelt werden. So aufbewahrt ist in Öl Eingelegtes rund drei bis vier Monate haltbar. Gut in Öl einlegen lassen sich Sommergemüse wie beispielsweise getrocknete Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen oder auch Pilze.

Einlegen in Essig

Zum Einlegen von einem Kilogramm geputztes Gemüse in Essig wird ein halber Liter Essig (5%ig) und bis zu ein halber Liter Wasser mit Gewürzen benötigt. Den Sud zunächst heiß in leere Gläser oder Steinguttöpfe gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und erst dann über das Gemüse gießen. Es sollte ein bis zwei Finger breit mit dem Sud bedeckt sein. Das Ganze sollte vier bis sechs Wochen ziehen und ist dann drei bis zwölf Monate haltbar. Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Rote Beete, Möhren, Paprika oder Gurken.

Fermentieren (milchsauer einlegen)

Fermentieren ist eine alte Konservierungsmethode, die auch zur Herstellung von Sauerkraut genutzt wird. Dabei bauen Enzyme und Mikroorganismen im Gemüse enthaltenen Zucker und Stärke ab. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht – und sie haltbar macht. Gut dafür geeignet ist reifes Gemüse. Es enthält besonders viele Milchsäurebakterien. Das Gemüse raspeln, schneiden oder hobeln, damit leichter Flüssigkeit austritt. Gemüse in Glasgefäß füllen und mit einer 5%igen Salzlake bedecken, ziehen lassen, dann Lake abgießen und Gemüse beschweren (z. B. mit einem Teller) und einige Tage bis Wochen (je nach Lebensmittel) die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun lassen. Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich gut verschlossen einige Monate.

Eingemachtes oder Eingelegtes lagern

Frisch Eingemachtes mit dem Herstellungsdatum beschriften. Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt lagern. Bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch Eingemachtes nicht mehr verzehren, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank lagern und schnell verbrauchen.