Sous-Vide ist derzeit in aller Munde. Dabei gibt es diese Art des Kochens schon etwas länger. Unternehmen der Systemgastronomie oder Großküchen wenden es an, aber auch die gehobene Sterneküche erzielt gleichbleibend gute Ergebnisse mit dieser Garmethode.

Vakuumgaren im Plastikbeutel

Beim Sous-Vide-Garen werden die Speisen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad, bei schonender Temperatur zwischen 50 und 85 Grad Celsius, gegart. Durch das Vakuumieren treten keine Aromen und keine Flüssigkeiten aus dem Gargut aus, das Geschmackserlebnis ist demnach deutlich intensiver.

Die Sous-Vide-Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt. Anfangs wurden Geräte aus chemischen Laboren genutzt, um die Temperatur des Wassers gleichbleibend zu halten. Startschwierigkeiten auf dem Weg in die gehobene Gastronomie. Jedoch zeugen diese Bedingungen auch vom Erfindungsreichtum dieser Branche, die immer bereit ist, neue Wege zu gehen.

Inzwischen gibt es küchentaugliche Geräte – auch für daheim – zum Sous-Vide-Garen. Angeboten werden sie beinahe in jeder Preisklasse, wobei der Einstiegspreis natürlich über dem normaler Kochtöpfe liegt und bei etwa 400 Euro beginnt. Fachkurse und Workshops werden angeboten und erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Sous-Vide-Garmethode scheint mittlerweile einen regelrechten Siegeszug angetreten zu haben.

Die Sous-Vide-Reihe auf worlds of food

Im nächsten Teil der Sous-Vide-Reihe sprechen wir mit Hubertus Tzschirner, einem Münchener Spitzenkoch, der bereits seit acht Jahren mit Hilfe der Sous-Vide-Garmethode Speisen zubereitet und auch Seminare zu diesem Thema anbietet. Zudem präsentiert Hubertus Tzschirner hier einige seiner besten Sous-Vide-Rezepte.