Wir erklären das Gericht detailliert in einzelnen Schritten. Hinweis: Für die Zubereitung benötigt man spezielle Sous-Vide-Geräte (Vakuumierer und Sous-Vide-Garer, der die Temepratur exakt hält)
Winterkabeljau mit Roter Beete, Spitzkohl und Maracuja
Für den Kabeljau (54/20)
Zutaten:400 g Winterkabeljaufilet mit Haut (Skrei)
2 EL Limonenöl
1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Den Kabeljau putzen und von den Gräten befreien. Das Filet in gleich große Stücke schneiden und mit dem Limonenöl in einen Kochbeutel geben, die Softbelüftung aktivieren, voll vakuumieren und bei 54°C für 20 Min. im Wasserbad garen.
Zum Anrichten auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
Für die Rote Beete (80/45)
Zutaten:2 frische Rote Beete Knollen
2 EL Forvm Rotweinessig
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
1 g Wasabipaste
40 ml Bio Rote Beete Saft
1 EL Schwarzkümmelöl
etwas Butter
Zubereitung:
Die Rote Beete schälen, putzen und mit allen Zutaten in einem Vakuumbeutel voll vakuumiert bei 80°C für 45 Min. garen. Anschließend im Thermomix bei 80°C für 2 Min. auf Stufe 8 zu einem Püree mixen.
Für den Spitzkohl
Zutaten:1 kleiner Spitzkohl
20 ml Bio Apfelsaft
etwas heller Balsamessig
4 g Meersalz
4 g Zucker
1 Prise Kreuzkümmel
Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen und waschen, Strunk vollständig entfernen, in Segmente schneiden und flach mit allen Zutaten in einem Vakuumbeutel voll vakuumiert für 3 Std. marinieren.
Anrichten
Angerichtet wird mit Maracuja, Kapuzinerkresse, Fischfond, Wasabipulver, Meersalz, und Soja Lecithin.Alle Komponenten auf einem tiefen Teller anrichten und mit Maracuja, Kapuzinerkresse und Meersalz garnieren. Den Fischfond aufkochen und mit Wasabipulver abschmecken. Mit Sojalecithin und einem Zauberstab aufschlagen, anrichten und auftragen.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner (www.esskunst.eu) 
