Mit der Eröffnung in den ehemaligen Räumlichkeiten der Galerie Crone haben sich Tim Raue und seine Geschäftspartnerin Marie­-Anne Raue einen Traum erfüllt. Tims Arbeit zeichnet sich durch sein Talent im Umgang mit Aromen, sei­ner Kompromisslosigkeit in puncto Qualität und seiner Intuition für erfolgreiche Konzepte aus. Im Restaurant präsentiert er eine asiatisch inspirierte Küche, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Er serviert Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht belasten. Raue arbeitete in zahlreichen deutschen Restaurants und wurde 1997 im Rosenbaum erstmals Küchenchef. In den Folgejahren wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt und zum „Berliner Meisterkoch“ gewählt. 2010 wurde sein frisch gegründetes Restaurant Tim Raue mit zwei Michelin­Sternen ausgezeichnet. 2014 wurde es erstmals unter die Top 100 Restaurants der Welt gewählt und besetzt inzwischen Platz 37 auf der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“.

Wir präsentieren Tim Raues Rezept für Reisweinnudeln mit Schwarzem Trüffel und Hühnerlunge aus dem Buch Pasta – ti amo!

Rezept: Reisweinnudeln, Schwarzer Trüffel und Hühnerlunge

Zutaten (für 4 Personen)

Chefsauce
180 ml Sojasauce
180 ml Dashi (Fischbrühe)
80 g
Liebstöckel
50 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Champignons Pfifferlinge)
25 g Thai-Chili, entkernt und klein geschnitten

Weiße Trauben
100 g Trauben (Thompson oder andere Sorte)
50 ml Energydrink

Sauce
500 ml beef tea (Rinderkraftbrühe)
200 ml Jus de truffe
100 ml Marsala
100 g Muscovadozucker
200 g Brisures de truffe
200 g Sahne
200 g Butter
1 TL Habanero-Sauce
etwas Speisestärke

Pasta
400 g Mehl für Banh-canh-Nudeln (alternativ 240 g Reismehl mit 160 g Tapiokastärke gemischt)
200 ml Reiswein
300 ml Entenfond

Servieren
16 Hühnerlungen, gebraten und in Chefsauce (siehe oben) mariniert
8 Kleckse Chilikompott
2 TL fein gemahlene Haselnüsse
2 TL Haselnussöl
100 g Trauben (Thompson oder andere Sorte)
24 g schwarze Wintertrüffel, gegart und in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung von Tim Raues Rezept

CHEFSAUCE
Alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen, dann in eine Schüssel gießen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und damit die Hühnerlungen marinieren (siehe Servieren).

WEIßE TRAUBEN
Trauben und Energydrink vakuumieren (oder in eine Schüssel mit Deckel geben) und 6 Stunden ziehen lassen. Die Trauben im Anschluss auf eine Backmatte (oder Backpapier) legen und 8 Stunden im Dörrgerät (oder im Ofen bei 50 °C) trocknen.

SAUCE
Alle Zutaten bis auf die Stärke in eine Sauteuse geben und aufkochen, 10 Minuten kochen lassen. Mit etwas Stärke leicht binden.

PASTA
Mehl und Reiswein verrühren. Die Masse in ein tiefes Blech gießen und 25 Minuten bei 100 °C im Dampfgarer (oder in einem Ofen mit Dampffunktion) dämpfen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Masse auf die Arbeitsfläche stürzen und in lange Streifen schneiden. Den Entenfond aufkochen und die Nudeln darin bissfest kochen.

SERVIEREN
Die Nudeln zur Sauce geben, durchmischen und auf Teller verteilen. Mit den marinierten Hühnerlungen, dem Chilikompott, Haselnüssen, etwas Haselnussöl, den Trauben und Wintertrüffel garnieren.

Tim Raue wünscht guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Pasta ti amo!“ aus dem Callwey-Verlag

Steckbrief zum Buch

Pasta – ti amo!
101 Rezepte der besten Köche der Welt

Mit einem Vorwort von Cornelia Poletto
Judith Marnet (Hrsg.)
2020, 240 Seiten, 210 Abbildungen
25 x 28 cm, gebunden mit Sonderausstattung.
€ [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 53,90I
ISBN: 978-3-7667-2443-4

Eine ausführliche Buchvorstellung finden Sie hier:

Die Herausgeberin

Judith Marnet ist freiberufliche Übersetzerin und Lektorin für Kochbücher aus dem Englischen, Italienischen und Französischen. Für den Callwey Verlag hat sie zuletzt "Toskana. Eine kulinarische Liebeserklärung", "Osteria" und "Risotto ti amo!" übersetzt.

Weitere Informationen: www.callwey.de

Hier finden Sie ein weiteres rezept von Tim Raue