Tim Raue und die World´s 50 Best Restaurants
Aktuell (2019) liegt das Restaurant Tim Raue auf Platz 40 der World´s 50 Best Restaurants, ist damit das bestplatzierte deutsche Restaurant auf der renommierten Liste, die aufgrund der Corona-Krise in diesem Jahr nicht veröffentlicht wird. Stattdessen versucht die Organisation hinter der Liste mit zahlreichen Aktionen im Rahmen des Programms „50 Best for Recovery“, die weltweit von der Pandemie betroffene Gastro-Branche finanziell zu unterstützen. Eine der Maßnahmen ist die vom 3. Juli bis 12. Juli andauernde Versteigerung "Bid for Recovery" – einer Auktion von außergewöhnlichen gastronomischen Erlebnissen und seltenen Gegenständen aus den besten Restaurants der Welt.
Eine andere Maßnahme ist die Veröffentlichung des ersten „World´s 50 Best Restaurants“-Kochbuchs überhaupt. „Home Comforts“ enthält inklusive Tim Raues Rezept für Königsberger Klopse 50 einzigartige Gerichte der besten Köchinnen und Köche der Welt. „Home Comforts“ ist ab sofort für eine Mindestspende von $10/£8 über die Spendenseite 50 Best Bid for Recovery erhältlich.
Rezept - Königsberger Klopse (Kalbsfleischbällchen) mit Rote Bete und einer cremigen Sauce
Das sagt Tim Raue selbst zu seinem Gericht: „Königsberger Klopse wecken eine liebevolle Erinnerung an meine verstorbene Großmutter, die sich um mich kümmerte, als ich krank war - sie verwöhnte mich immer mit ihrer hausgemachten traditionellen Küche. Kalbsfleischbällchen sind eine Berliner Delikatesse, und jetzt serviere ich sie in meinem neuen Lieferservice-Konzept Fuh Kin Great und auch in der Villa Kellermann in Potsdam, einem Restaurant, in dem ich als Berater tätig bin.“
Das Rezept: Königsberger Klopse von Tim Raue
Für die Königsberger Klopse (Frikadellen)500 g mageres Kalbfleisch, gehackt
50 g gekochte Kalbszunge, fein gewürfelt
100 g gekochte Kalbs-Sülze, fein gewürfelt
100g gekochtes Kalbsbries, fein gewürfelt
3 Eigelb
6 EL süßer Senf
2 EL würziger Senf
Zubereitung der Klopse
Alle Zutaten miteinander vermischen und ruhen lassen.
Für die Bindung der Königsberger Klopse
150 g frisch geriebenes Weißbrot
50 ml Milch
Zubereitung
Mischen Sie das Weißbrot mit der Milch und fügen Sie es der Fleischmasse hinzu.
Für das Gemüse, das zu den Fleischklößchen hinzuzufügen ist
50 g feinste Kapern
50 g rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
20 g Kerbel, in dünne Streifen geschnitten
Zubereitung
Die Zwiebeln in Butter andünsten, bis sie gerade anfangen, durchsichtig zu werden. Kapern und Kerbel einrühren, dann diese Zutaten ebenfalls zur Fleischmasse hinzufügen. Alles zusammen mit den Händen vermengen, dann zu Kugeln in Golfballgröße formen.
Für die Brühe, in denen die Königsberger Klopse gekocht werden
1 Liter Hühnerbrühe
375 ml Riesling
Zubereitung
Den Wein und die Brühe kochen und die Fleischbällchen vorsichtig in die kochende Brühe fallen lassen. Stellen Sie die Temperatur direkt anschließend auf die niedrigste Einstellung ein. Setzen Sie den Deckel auf den Topf und lassen Sie die Fleischbällchen etwa 7 Minuten in der Brühe garen. Kontrollieren Sie das Garen der Bällchen, wenn sie nach Ihrem Geschmack zubereitet sind, nehmen Sie die Bällchen heraus und halten sie im Ofen warm. Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb abseihen und für den nächsten Schritt aufbewahren.
Für die Sauce zu den Klopsen
Übrige Klops-Brühe
150 ml Sahne
100 g Butter
Speisestärke zum Andicken der Sauce
Zubereitung
Kochen Sie die übrig gebliebene Brühe in der Sie die Klopse gekocht haben zusammen mit der Sahne auf und fügen etwas Speisestärke hinzu, um eine sirupartige Flüssigkeit zu erhalten. Geben Sie die Butter in die heiße Brühe, aber lassen Sie sie nicht kochen.
Zutaten für die Rote Bete
400 g gekochte Rote Bete, in feine Scheiben geschnitten
200 g Pink Lady Apfel, in feine Scheiben geschnitten
50 ml Himbeer-Essig
50 g Gelee aus roten Johannisbeeren
3 EL grüner Tabasco
Weißer Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
Geben Sie den Essig und das Johannisbeergelee zusammen in einen Kochtopf und erhitzen es, bis sich das Gelee aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten vermischen, mit dem weißen Pfeffer würzen und mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Achten Sie darauf, dass Sie das Gelee kalt zu servieren.
Für das Kartoffelpüree
500 g mehlig kochende Kartoffeln
40 ml Milch
40 ml Sahne
80 g gesalzene Butter
Zubereitung des Kartoffelpürees
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. Die Butter hinzufügen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln so fein wie möglich und ohne Klumpen zerdrücken. Die Milch und Sahne zusammen aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit den Kartoffeln vermischen.
Anrichten der Königsberger Klopse von Tim Raue
Zum Servieren zuerst das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten, darauf die gekochten Klopse legen. Die Rote-Bete-Sauce und die Sauce zu den Klopsen separat servieren und den Gästen die Möglichkeit geben, sich selbst zu bedienen.
Alle Zutaten miteinander vermischen und ruhen lassen.
Für die Bindung der Königsberger Klopse
150 g frisch geriebenes Weißbrot
50 ml Milch
Zubereitung
Mischen Sie das Weißbrot mit der Milch und fügen Sie es der Fleischmasse hinzu.
Für das Gemüse, das zu den Fleischklößchen hinzuzufügen ist
50 g feinste Kapern
50 g rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
20 g Kerbel, in dünne Streifen geschnitten
Zubereitung
Die Zwiebeln in Butter andünsten, bis sie gerade anfangen, durchsichtig zu werden. Kapern und Kerbel einrühren, dann diese Zutaten ebenfalls zur Fleischmasse hinzufügen. Alles zusammen mit den Händen vermengen, dann zu Kugeln in Golfballgröße formen.
Für die Brühe, in denen die Königsberger Klopse gekocht werden
1 Liter Hühnerbrühe
375 ml Riesling
Zubereitung
Den Wein und die Brühe kochen und die Fleischbällchen vorsichtig in die kochende Brühe fallen lassen. Stellen Sie die Temperatur direkt anschließend auf die niedrigste Einstellung ein. Setzen Sie den Deckel auf den Topf und lassen Sie die Fleischbällchen etwa 7 Minuten in der Brühe garen. Kontrollieren Sie das Garen der Bällchen, wenn sie nach Ihrem Geschmack zubereitet sind, nehmen Sie die Bällchen heraus und halten sie im Ofen warm. Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb abseihen und für den nächsten Schritt aufbewahren.
Für die Sauce zu den Klopsen
Übrige Klops-Brühe
150 ml Sahne
100 g Butter
Speisestärke zum Andicken der Sauce
Zubereitung
Kochen Sie die übrig gebliebene Brühe in der Sie die Klopse gekocht haben zusammen mit der Sahne auf und fügen etwas Speisestärke hinzu, um eine sirupartige Flüssigkeit zu erhalten. Geben Sie die Butter in die heiße Brühe, aber lassen Sie sie nicht kochen.
Zutaten für die Rote Bete
400 g gekochte Rote Bete, in feine Scheiben geschnitten
200 g Pink Lady Apfel, in feine Scheiben geschnitten
50 ml Himbeer-Essig
50 g Gelee aus roten Johannisbeeren
3 EL grüner Tabasco
Weißer Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
Geben Sie den Essig und das Johannisbeergelee zusammen in einen Kochtopf und erhitzen es, bis sich das Gelee aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten vermischen, mit dem weißen Pfeffer würzen und mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Achten Sie darauf, dass Sie das Gelee kalt zu servieren.
Für das Kartoffelpüree
500 g mehlig kochende Kartoffeln
40 ml Milch
40 ml Sahne
80 g gesalzene Butter
Zubereitung des Kartoffelpürees
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. Die Butter hinzufügen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln so fein wie möglich und ohne Klumpen zerdrücken. Die Milch und Sahne zusammen aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit den Kartoffeln vermischen.
Anrichten der Königsberger Klopse von Tim Raue
Zum Servieren zuerst das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten, darauf die gekochten Klopse legen. Die Rote-Bete-Sauce und die Sauce zu den Klopsen separat servieren und den Gästen die Möglichkeit geben, sich selbst zu bedienen.
Tim Raue wünscht Guten Appetit!
