4 Scheiben Sauerteigbrot
50 g Deli Reform "Gutes aufs Brot"
500 g frisches Lachsfilet mit Haut
125 g Meersalz
125 g Zucker
15 Pfefferkörner
10 g Korianderkörner
4 Stangen Zitronengras
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
2 Bio-Limetten
1 Bund Dill
80 g Crème fraîche
50 g frischer Meerrettich
1 grüner Apfel
4 TL geeiste Kräuterperlen
Salz / Pfeffer
einige Dillspitzen
Zubereitung
Für den zitrusgebeizten Lachs das Meersalz mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Pfeffer- und Korianderkörner grob zerstoßen und zugeben. Das Zitronengras und den Dill fein schneiden und ebenfalls zugeben. Von 1 Bio-Orange, Zitrone und Limette die Schale fein abreiben, zu der Beize geben und alles gut vermischen. 1/3 der Beize auf ein Blech geben, das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten aufsetzen und mit der restlichen Beize bedecken. Von der Orange den Saft über die Beize träufeln und den Lachs abgedeckt für 36 Stunden kaltstellen.
Anschließend die Beize entfernen, den Lachs kurz abwaschen und mit einem Messer dünne Scheiben abschneiden. Die Brotscheiben mit Deli Reform Gutes aufs Brot bestreichen. Darauf die Lachsscheiben legen.
Die Crème fraîche mit etwas Abrieb und Saft einer Limette sowie Salz und Pfeffer würzen und verrühren.Kleine Tupfen auf die Lachsscheiben spritzen und mit einigen Dillspitzen garnieren.
Den Meerrettich schälen und über die Lachsscheiben fein reiben. Den grünen Apfel vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.
Die Apfelwürfel auf die Lachsbrote verteilen und zum Schluss mit den geeisten Kräuterperlen vollenden.
Christoph Rüffer wünscht guten Appetit!
Wenn auch Sie ein gutes Butterbrot-Rezept haben, nehmen Sie doch noch bis zum 16.12.2018 am Rezeptwettbewerb von Deli Reform teil!
Zur Person: Christoph Rüffer
Chrsitoph Rüffer (©Guido Leifhelm)
2-Sterne-Koch Christoph Rüffer dürfte vielen bereits durch zahlreiche TV-Auftritte bekannt sein und machte sich nicht zuletzt in Hamburg einen Namen für exklusive Sterneküche. Der gebürtige Essener arbeitet seit 2002 erfolgreich als Küchenchef für das „Restaurant Haerlin” im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg. Seit März 2015 ist er zudem regelmäßig als Juror in der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht” zu sehen.
Angeregt durch die Fernsehsendung „Essen wir Gott in Deutschland” begann Rüffer 1989 seine Ausbildung zum Koch im Sheraton Hotel in Essen. Schon bald zeichnete sich eine steile Karriere ab: Er arbeitete in zahlreichen erstklassigen Restaurants Deutschlands, etwa als Demi-Chef de Partie im 3-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube” von Harald Wohlfahrt oder als Souschef im Essener Residence. 1999 erkochte er sich als Küchenchef im „Fährhaus Mumkmarsch” auf Sylt seinen ersten Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. Während seiner Arbeit im prämierten „Restaurant Haerlin” im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten wurde er 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2014 erhielt er zudem die Auszeichnung „Koch des Jahres” von Gault Millau.
