Vorspeise von Cornelius Speinle

Radieschen-Sellerie, Avocado-Lachs, Topfen-Amaranth, Pulpo-Taschenkrebs (Rezept für 6 Personen)

Guacamole
1,5 Avocado
3 g Zitronensaft
3 g Salz
4 g frischer Koriander
2 g Sesamöl
2 Tropfen Tabasco
0,5 g Haco weiß
½ Knoblauchzehe
6 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

Avocado halbieren, entkernen und schälen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Stabmixer gut pürieren. Danach passieren, abschmecken und kalt stellen.

Radieschen Sellerie
1 Bund Radieschen
½ Kopf Sellerie
1 Vollei
Traubenkernöl
Salz, Zitronensaft, Safran, Schnittlauch

Aus dem Ei und dem Öl eine Mayonnaise machen. Diese mit Zitronensaft, Salz und Safran abschmecken. Radieschen und Sellerie aufschneiden und in Julienne schneiden. Dann kurz blanchieren und ausdrücken. Selleriesalat mit Mayonnaise abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern. Diesen in die Radieschen einschlagen.

Lachs Avocado
150 g Lachsfilet
150 g Salz
75 g Zucker
3 g Dill
3 g Schwarztee

Zucker, Salz und Dill in einer Schüssel mischen und danach die Hälfte auf ein Blech geben. Lachs darauf geben und mit der restlichen Mischung bedecken. 2 h lang beizen, 30 min wässern und 45 min mit dem Schwarztee kalt räuchern.

Topfen Amaranth
10 g Butter
85 g Topfen
25 g griffiges Mehl
½ Vollei
1 g Zeste von der Zitrone
Salz

Butter in der Schüssel schaumig schlagen. Das Vollei beigeben, den Topfen hinzufügen und alles gut verrühren. Zeste fein hacken und mit dem Mehl und Salz zur Masse geben. 4 h lang quellen lassen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Masse mit einem Spritzbeutel und Tülle aufs Wasser dressieren. Bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Herausnehmen, in gepufftem Amaranth wälzen und zurecht schneiden.

Pulpo Taschenkrebs
3 Pulpotentakeln
1 Taschenkrebs
Karotte
Sellerieschalen
Schnittlauch
Zwiebel
Kapern
Essig
Dijon Senf
Zitronensaft
Pfefferkörner & Salz

Gemüse farblos anschwitzen und mit Essig ablöschen, danach mit Wasser auffüllen. Gewürze und Salz beigeben, Pulpo eintauchen und weich garen lassen. Herausnehmen und mit Activa bestäuben. Dann eng in Klarsichtfolie einwickeln, schockfrosten und dünn aufschneiden. Taschenkrebs steamen und pulen. Kurz abwaschen und ausdrücken, danach ebenfalls mit der Safranmayonnaise abschmecken. Schnittlauch, Zitronensaft, Salz, gehackte Kapern und Dijonsenf dazugeben. Danach in Pulpo einschlagen.

Dekoration mit Kapuzinerkresse, Koriandersamen, Minzspitzen und Dillzweigen.

Zur Person: Cornelius Speinle

Er hat unter Klaus Erfort, Peter Moser und Heston Blumenthal gelernt, betreibt mit 29 Jahren bereits sein eigenes Sternerestaurant und will jetzt “Koch des Jahres 2015” werden: Cornelius Speinle zieht als erster Schweizer am 12. Oktober in den Wettbewerb um den begehrten Titel ein. Geboren in Neuhausen am Rheinfall in der Schweiz absolvierte Speinle seine Ausbildung zunächst im Theaterrestaurant Schaffhausen im schweizerischen Schaffhausen. Unter Peter Moser arbeitete er anschießend im Einsterner Les Quatre Saisons in Basel und kam dort erstmals in Kontakt mit der gehobenen Sternegastronomie. Verschiedenste kulinarische Einflüsse sammelte er dann auf internationalem Parkett – an renommierten Stationen wie dem Jaan par Andre, Swissôtel The Stamford in Singapur und The Fat Duck in Bray, England.

Zu dieser Zeit beschäftigte ihn bereits der Gedanke an ein eigenes Restaurant, doch bis zur Verwirklichung sollte er sein Können noch in bedeutenden Drei-Sterne-Häusern vervollkommnen – bei einer Stage im Aqua im Ritz-Carlton in Wolfsburg und als Chef de Partie im Gästehaus Erfort in Saarbrücken. Einen weiteren Grundstein für seine beeindruckende Karriere wurde durch die Ernennung zum Jungkoch 2007 durch die Châine des Rôtisseurs gelegt. Anfang 2014 feierte Speinle dann die Eröffnung seines eigenen Restaurants “Drei 10 Sinne” in Schlattingen im Norden der Schweiz. Seitdem steht er dort in der Küche und nutzt den kreativen Freiraum zur Verfeinerung seiner Speisen und der Entwicklung neuer geschmackvoller Gerichte. Als “multisensorisch, modern und geradlinig” beschreibt er seine Küche, für die er bereits ein Jahr nach Eröffnung seinen ersten Michelinstern erhielt und von Gault Millau mit 15 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet wurde. Der renommierte Restaurantführer erkannte Speinles Talent und kürte das Restaurant deshalb zudem zur “Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz”. Hinter jeder von Speinles Kreationen steht der Gedanke, die natürlichen Aromen und die Hochwertigkeit der einzelnen Zutaten nicht zu verlieren.

Besonderen Wert legt der Koch dabei auf Nachhaltigkeit und verzichtet deshalb auf die Verwendung hochgefährdeter Fischarten. Beachtlich ist jedoch nicht nur sein kulinarisches Werk, sondern auch das Tempo, mit dem Speinle sich einen Platz in der Spitzengastronomie erkochte. Dass ihm das nicht schwer fällt, liegt an der Leidenschaft, mit der er seinen Beruf ausübt: „Wir Köche sind Künstler, alles Individuen und starke Charaktere. Ich gebe immer Vollgas,” sagt er über sich selbst. Im Oktober wird die hochkarätige Jury des Wettbewerbs entscheiden, ob Speinle ein weiterer enormer Karrieresprung in Aussicht steht und erstmals ein Schweizer den begehrten Titel nach Hause holt.