Menu de alturas: Pseudocerealien von Virgilio Martínez

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So aufwendig ist die Küche von Virgilio Martínez

Menu de alturas: Pseudocerealien von Virgilio Martínez

So geht es zu, wenn Virgilio Martínez, der beste Koch Lateinamerikas, am Herd steht. In seinem „Menu de alturas“ (Menü der Höhen) bietet er den Gang „Pseudocerealien“ an. Dieser besteht aus der Querrippe des Rinds und aus vier verschiedenen Sorten des Pseudogetreides Quinoa – und köchelt für 30 Stunden vor sich hin. Dadurch, und dass man viele Zutaten wie die Andenkräuter in Deutschland gar nicht erst bekommt, eignet sich das Rezept nur bedingt zum Nachkochen. Allerdings wollten wir es Ihnen auch nicht vorenthalten, bietet es doch einen interessanten Einblick in die außergewöhnliche Küche des Peruaners Virgilio Martínez. Und mit ein wenig Improvisationstalent und anderen Kräutern, lässt es sich wohl auch hierzulande umsetzen.

Zutaten:

500 ml frische Milch
Frische Andenkräuter: 100 gr Huacatay, 20 gr Paico, 15 gr Chincho
2 kg Short Ribs (Querrippe)
500 g Rinderfett
200 g Sellerie
2 lila Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
200 g schwarzes Quinoa
200 g weißes Quinoa
200 g mit Airampo (roter Kaktus) gefärbtes Quinoa
200 g mit Chlorophyll gefärbtes Quinoa

Zubereitung

Kochen Sie zunächst die verschiedenen Quinoa-Sorten (nach Farben getrennt) für 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser. Das Kochwasser abgießen und aufheben.

Die Milch auf die Hälfte einkochen. Die Anden-Kräuter in die reduzierte Milch geben und für eine Stunde bei 60 °C darin ziehen lassen.

Die Rippen in etwas Rinderfett goldbraun anbraten.

Sellerie, lila Zwiebeln, Knoblauch und die Andenkräuter in einen großen Topf geben und dort mit etwas Rinderfett leicht anbraten lassen. Dann das aufgehobene Quinoa-Wasser und das angebratene Rindfleisch hinzugeben.

Für 30 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Zum Anrichten das Fleisch auf dem Teller platzieren und mit etwas Soße aus dem Topf beträufeln. Die verschiedenen Quinoa-Sorten adrett auf dem Teller anrichten und mit frischen Andenkräutern garnieren und mit etwas von der reduzierten Kräutermilch beträufeln.

Guten Appetit!