Das Rezept für Entenlebereis:
Ungefähr 200 Gramm ungestopfte (!) Enten- oder Gänseleber sollen pariert, in eiskugelgroße Stücke geschnitten und 12 Stunden in rotem Portwein mariniert werden. Dann die Leber trocken tupfen und vakuumieren. Das Päckchen nun ca. 30 Minuten in ein Wasserbad geben, das in der Lage ist, die Temperatur bei ziemlich genau 64 Grad Celsius zu halten.Währenddessen stellen Sie die Grundmasse für ein Vanille-Eis aus 200 Milliliter Milch, 50 Milliliter Sahne, drei Eigelben und 30 Gramm weißem Zucker her. Wenn die Leber fertig gegart ist, kommt sie in den Mixer.
Ich füge etwas Ahornsirup hinzu, vielleicht zwei Teelöffel Cognac. Dann wird das Leberpüree mit der Eisgrundmasse vermengt. Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn Sie einen Teelöffel Leberpulver hinzufügen. Dieses Pulver ist leicht herzustellen: Man teilt die Leber in kleine Stücke, dörrt sie so lange, bis kaum noch Feuchtigkeit enthalten ist, und pulverisiert sie im Mixer.
Jetzt wird alles in die Eismaschine gegeben und gut dreißig Minuten zu einer cremigen Substanz heruntergekühlt. Fertig ist das Lebereis. Ganz ohne Stopfleber – die würde das Eis auch viel zu fettig machen. Das Eis kann mit einem leichten Süßweingelee servieren werden. Außerdem passt ein feinherbes Cidre-Espuma. Aber das Lebereis lässt sich wunderbar auch solo genießen.
Wer sich doch an die heikle Stopfleber herantraut: Das Eis würde sowohl zu einer Foie gras als auch einer Scheibe gebratener Gänseleber passen (am besten es wird alles zusammen serviert). Vielleicht noch ein kleiner Tipp fürs Braten einer Fettleber: Frieren Sie die Scheiben ein, bevor sie in die Pfanne kommen. Würzen Sie nach dem Braten mit Fleur de Sel und Piment Espelette. Achten Sie darauf, dass die Hitze nie zu hoch wird, ansonsten zerläuft Ihnen das gute Stück in wenigen Sekunden. Aber versprochen, wenn Sie es hinbekommen, ist es ein Geschmacksfest.
Guten Appetit!
Das Rezept stammt aus dem Buch „Der gastrosexuelle Mann – Kochen als Leidenschaft“
