Zutaten (für 6 Personen)

1,5 kg Steinbutt an der Gräte
8 mittelgroße Kartoffeln
150 g Butter
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum braten
500 g frischen Blattspinat
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
8 Tomaten
Butter zum anschwitzen

Für die Sauce:
Gräten vom Steinbutt
3 Schalotten in Würfel geschnitten
etwas Butter
250 ml trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
3 - 4 Pfefferkörner gestoßen
200 ml Sahne
80g kalte Butter
trockenen Champagner

Zubereitung des Steinbutts

Steinbutt von der Gräte lösen und die Haut entfernen. Die beiden Filetstücke kalt stellen.

Steinbuttabschnitte und die Schalottenwürfel in einem Topf farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, ¾ Liter Wasser, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben. Alles circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 200 ml einkochen lassen, die Sahne hinzugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren ( nicht zu stark kochen lassen ). Die kalte Butter mit einem Pürierstab einmixen, nach Belieben abschmecken und die Sauce mit Champagner verfeinern (Champagner erst kurz vor dem Anrichten dazu geben, da sonst der feine Geschmack verloren geht).

Die Filetstücke trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Oberseite das Filet mit der Speisestärke dünn einstauben. Die Kartoffeln in dünne schuppenförmige Scheiben schneiden und sofort im typischen Schuppenmuster auflegen. Mit der zuvor zerlassenen Butter bepinseln und kalt stellen.

Für den Spinat:
Tomaten enthäuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Hälfte der so gewonnenen Tomatenfilets in Würfel schneiden.

Schalotten in der Butter glasig dünsten, Spinat hinzugeben und eine Minute mitdünsten, mit Salz und Muskat abschmecken. Tomatenwürfel hinzugeben und sofort zum Anrichten bereitstellen.
Parallel die Steinbuttfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Kartoffelseite in das nicht zu heiße Öl geben und gold-gelb backen, die Filets vorsichtig wenden und langsam gar ziehen lassen.

Die restlichen Tomatenecken in einem Topf mit etwas Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alle Komponenten möglichst zum gleichen Zeitpunkt fertig stellen.

Anrichten
Zwei Tomatenecken an den oberen Tellerrand legen. Spinat in die Mitte setzen, den Steinbutt auf den Spinat legen und mit der schaumig gemixten Sauce umgießen.

Guten Appetit!