Die Schärfe eines Essen wird in „Scoville“ gemessen, benannt nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville. Dieser beschrieb einst im „Journal of the American Pharmacists Association“ eine Vorgehensweise zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten. Vereinfacht gesagt ist Capsaicin der Stoff, der Paprika scharf macht. Bei der Schärfeeinteilung bestimmt die Menge des Capsaicins, wie scharf ein Nahrungsmittel ist. Je höher der Capsaicin-Gehalt, desto schärfer.

Bei seinen Messungen verdünnte Scoville eine Lösung mit Capsaicin immer weiter, bis die Probanden seiner Studie keine Schärfe mehr feststellen konnte. Der Grad der Verdünnung, an dem dies der Fall war, gibt dann sozusagen Scoville Null an. Dies entspricht einer Paprika ohne Schärfe. Reines Capsaicin hätte dagegen nach heutiger Messung einen Wert zwischen 15 und 16 Millionen Scoville.

Im Grund genommen wird das Verhältnis zwischen der zu bestimmenden und der zur Verdünnung verwendeten Flüssigkeit ausgedrückt. Um keine Schärfe festzustellen bräuchte man für 1ml reines Capsaicin rund 15 Millionen Milliliter (15.000 Liter) Wasser. Das entspricht also 15 Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala.

Subjektive Messung

Heute wird der Schärfegrad immer noch in Scoville gemessen. Allerdings dient die alte Untersuchung des Pharmakologen nicht mehr als Grundlage. Schließlich ist die Messung viel zu ungenau. Denn während die einen Capsaicin und die Schärfe gut vertragen und viel früher keine Schärfe in der Lösung mehr feststellen konnte, haben die anderen eine viel empfindlichere Zunge und reagieren schon auf minimale Capsaicin-Mengen. Zudem kann sich unser Geschmacksempfinden auch an die Schärfe anpassen. Das Maß der Schärfe auf eine rein subjektive Studie zurück zu führen, wäre also höchst ungenau.

Heute wird der Schärfegrad etwas genauer gemessen und zwar mit Hilfe der so genannten Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC). Dieses Verfahren misst die Konzentration der Hitze und Schärfe erzeugenden Capsaicinoide in einer Substanz. Eigentlich heißt die Maßeinheit heute ASTA, benannt nach der American Spice Trade Association. Die ASTA-Werte werden aber direkt in die bekanntere Scoville-Skala umgerechnet.

Schärfste Soße der Welt

Die Maßeinheit zu kennen ist das eine. Sie auch zu interpretieren ist das andere. 15 Millionen Scoville hört sich sehr viel an, ist es auch. Um mit einer normalen Zunge Schärfe wahrnehmen zu können, braucht eine Speise rund 16 Scoville. Eine durchschnittliche Peperoni hat 100-500 Scoville. Tabasco-Soße hat 2.500 bis 5.000 Scoville und Jalapenos bis zu 8.000 Scoville. Im Gegensatz zu den schärfsten Soßen und Pfefferschoten hat Tabasco aber den Schärfegrad eines Glas Milchs. Die laut Guiness Buch der Rekorde schärfste Soße der Welt heißt Blair's 16 Million Reserve und hat eine Schärfe von 16 Millionen Scoville. Allerdings wurden hiervon nur 999 Flaschen produziert. Lange galt „The Source“ mit 7,1 Mio Scoville als schärfste Soße der Welt. Im Vergleich: handelsübliches Pfefferspray hat „nur“ 2 Mio Scoville.