Grana Padano und Parmigiano Reggiano: Die Käsesorten im Überblick
Wenn wir umgangssprachlich von Parmesan sprechen, meinen wir meistens den Parmigiano Reggiano. Und der ist dem Grana Padano gar nicht so unähnlich: Beide Käsesorten haben eine harte, feinkörnige und beim Schneiden leicht brüchige Struktur. Zudem zeichnen sie sich durch ihre strohgelbe Farbe aus, die beim Parmigiano Reggiano etwas heller ausfällt.
Trotz dieser Gemeinsamkeiten wird der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano recht schnell klar, wenn man die beiden Käsesorten gegenüberstellt. Als Grana Padano bezeichnen wir italienischen Hartkäse aus der Po-Ebene, einem Gebiet, das sich von den Westalpen bis zur Adriaküste erstreckt. Der Grana Padano reift bis zu drei Jahre lang, mindestens aber neun Monate. Sein Geschmack ist zart und oft noch etwas buttrig.
Der Parmigiano Reggiano hingegen stammt aus einem deutlich kleineren Gebiet: Das Herkunftssiegel "DOP" schützt seinen Namen als Produkt, das nur in den Regionen Parma und Reggio nell'Emilia hergestellt werden darf. Er reift mit zwei bis sechs Jahren deutlich länger als der Grana Padano, weiterhin ist er kräftiger im Geschmack.
Übrigens: Durch ihre lange Reifezeit enthalten weder der Parmigiano Reggiano noch der Grana Padano Milchzucker. Sie können also sogar von Menschen mit Laktoseintoleranz genossen werden.
Der wichtigste Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano
Parmigiano Reggiano wird aus teilentrahmter Milch gewonnen, welche durch die Zusammenfügung von Voll- und Magermilch entsteht. Die Magermilch wird bereits am Vorabend gemolken und über Nacht entrahmt, während die Vollmilch erst am Morgen gemolken wird.Der Grana Padano hingegen wird aus Rohmilch hergestellt, die aus einem oder zwei aufeinanderfolgenden Melkgängen am selben Tag stammt. Nach einer kurzen Ruhezeit wird sie teilentrahmt. Es entsteht eine deutlich fettärmere Milch als diese, die für den Parmesankäse verwendet wird. Im weiteren Herstellungsprozess wird das Enzym Lysozym zur Konservierung eingesetzt, während beim Parmigiano Reggiano keine Zusatzstoffe erlaubt sind.
Ein weiterer wichtiger Unterschied: An den Parmigiano Reggiano stellen die Käser ganz andere Ansprüche als an einen Grana Padano. So darf für den Parmesankäse nur Milch von Kühen aus den Regionen Reggio nell'Emilia und Parma verwendet werden, zudem dürfen die Tiere nur mit Gras oder Heu gefüttert werden. Beim Grana Padano ist das Herstellungsgebiet deutlich größer, weiterhin ist auch Silofutter als Nahrungsmittel zugelassen.
Hat Parmagiano Reggiano eine höhere Qualität als Grana Padano?
Der Parmagiano Reggiano wird häufig zu höheren Preisen angeboten als der Grana Padano. Das liegt daran, dass die Fütterung der Kühe und die Herstellung des Käses im Unterschied zum Grana Padano deutlich aufwändiger sind. Zudem reift der Käse länger und das zugelassene Produktionsgebiet ist deutlich kleiner.Doch dieser Qualitätsunterschied bedeutet nicht, dass der Grana Padano ein minderwertiger Käse ist. Bei langer Reifezeit entwickelt auch er ein intensives Aroma und verleiht italienischer Pasta ebenso den letzten Schliff wie sein teurerer Kollege.
