Seit mehr als drei Jahren kocht sie bereits, die Mutter aller Soßen. Die Mole Madre ist nicht etwa die erste Soße der Welt, sondern die, die am längsten vor sich hin kocht. Hier erfahren Sie, was dahinter steckt.
Bild: Araceli Paz Enrique Olvera ist so etwas wie der Vater der „Mutter aller Soßen“: im Frühjahr 2013 hat er sie erfunden und aufgesetzt. Seitdem hat der Spitzenkoch und Besitzer des Restaurants „Pujol“ es sich zur Aufgabe gemacht, seine Mole Madre Stück für Stück zu perfektionieren.
Was ist die Mole Madre?
Die Mole Madre ist eine spezielle Soße der mexikanischen Küche. Stolze 20 Zutaten beinhaltet sie; von Chiliasche über geröstete Bananen bis hin zu Muskatnüssen. Ihr Geschmack: schwer zu definieren. Mole Madre verändert sich nämlich, sobald man sie auf der Zunge zergehen lässt. Mal schmeckt die Soße scharf, im nächsten Moment hat sie eine erdige und süße Note. Das Besondere: Jedes Mal, wenn der Topf mit der Mole Madre fast leer ist, gibt Olvera frische Zutaten hinzu und kocht die „alte“ Soße wieder auf. Perfektion lautet das Ziel; Olvera möchte auf diese Weise die ultimative Mole kreieren und mit inzwischen über 1000 Tagen Kochprozess dürfte seine Soße die mit Abstand älteste der Welt sein. Diese und seine grundsätzliche Idee, mexikanisches Street Food in einem Fine Dining Restaurant anzubieten, sorgen dafür, dass er Platz 25 unter den
World´s 50 Best Restaurants belegt. Zuletzt war Olvera in der zweiten Staffel von „Chef’s Table“ auf Netflix zu sehen.
Warum ist sie die Mutter aller Soßen?
Mole ist die Bezeichnung für verschiedene Soßen der mexikanischen Küche. Sie zählt zu den Nationalgerichten des Landes; serviert wird sie beispielsweise mit Huhn, in Tacos und eigentlich zu allem, was Mexikaner gerne essen. In jeder Region Mexikos gibt es eine eigene Mole-Variante. Olvera kombiniert seine Soße häufig mit nichts anderem als einer frischen Tortilla. Und warum nennt sich seine Variante nun die Mutter aller Soßen? Nun, Olvera vergleicht seine Soße mit dem Gehvorgang eines Hefeteiges: Sowohl der Teig als auch seine Mole brauchen eben eine gewisse Zeit, bis sie fertig sind – im übertragenen Sinne also ein gewisses, reifes Alter erreicht haben. Eine schöne Referenz, wenn man bedenkt, wie gut einem die Mutter tut – scheinbar auch in Soßenform.
