Herstellung von Kondensmilch

Die zentrale Eigenschaft von Kondensmilch ist deren lange Haltbarkeit. Dazu müssen bei der Herstellung zunächst alle Keime in der Milch abgetötet werden. Zehn bis 25 Minuten wird die Milch dazu auf 85 bis 100 Grad erhitzt und auf diese Weise pasteurisiert. Anschließend wird sie eingedickt, indem ihr durch Unterdruck Wasser entzogen wird. Das Wasser verdampft, es kondensiert also, und die Milch wird zähflüssig. Danach wird die Milch homogenisiert. Abschließend wird sie in einem Sterilisator bei über 120 Grad erhitzt – dabei werden noch vorhandene Mikroorganismen abgetötet. Leider verliert die Milch dabei auch etwa 50 Prozent ihrer Vitamine. Die fertige Kondensmilch ist durch diese Vorgänge etwa sechs Monate haltbar.

Ein paar Fakten zu Kondensmilch

Als Erfinder der Kondensmilch gilt der französische Konditor Nicolas Appert. Für seine besonderen Leistungen in Sachen Konservierung von Obst erhielt er 1810 eine Auszeichnung von der französischen Regierung. Im selben Jahr stellte Appert sein Buch vor, in dem er die Idee präsentierte, auch Milch in Dosen zu konservieren – das gelang ihm tatsächlich aber erst im Jahr 1827.

Heute kommt die Kondensmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt in den Handel. Übrigens: Je höher der Fettgehalt, desto dunkler die Farbe der Kondensmilch. Unterschieden wird zwischen:

- Kondensmagermilch (maximal 1 % Fett)
- Kondensmilch, teilentrahmt (4 – 4,5 % Fett)
- Kondensmilch (mindestens 7,5 % Fett)

Neben der ungezuckerten Kondensmilch gibt es auch noch eine gezuckerte Variante. Diese wird nach der Kondensierung mit Zucker gesüßt. Aus diesem Grund ist sie auch noch etwas dunkler und dickflüssiger als gewöhnliche Kondensmilch; sie hat eine cremige Konsistenz. Ein weiterer Unterschied ist die Verwendung: Gezuckerte Kondensmilch kommt häufig als Grundlage von Süßspeisen zum Einsatz – vor allem im Ausland. In lateinamerikanischen Ländern wie Kolumbien wird sie zum Beispiel über mehrere Stunden eingekocht, damit der Zucker karamellisiert. Das Ergebnis: eine Karamellcreme, die als Brotaufstrich serviert wird oder als „Natilla“ als Nachspeise gereicht wird.