worlds of food: Mario, Kochende Leidenschaft ist der Name Deines Managements, wie viel Leidenschaft muss man denn mitbringen, um ein Spitzenkoch zu werden?

Mario Kotaska: Man muss zum einen natürlich Kochen können und die Fetzen müssen vor Leidenschaft nur so fliegen, sonst wird das nichts. Im übertragenen Sinne natürlich.

worlds of food: Du hast das Kochen nicht in die Wiege gelegt bekommen, Deine Eltern waren nicht in der Gastronomie tätig. Wie kam es dazu, dass Du Koch werden wolltest?

Mario Kotaska: Ehrlich gesagt ist da meine Großmutter dran Schuld. Ich bin ja sehr ländlich aufgewachsen, auf einem kleinen Bauernhof, als Selbstversorger, mit Hühnern und Schweinchen. Und Oma hat eben immer sehr gut gekocht. Aus diesem Grund haben mich das Kochen und das Management des Ganzen schon früh fasziniert. Am Vortag schon die Suppe ansetzen, vormittags den Hefeteig zubereiten, damit man nachmittags den Kuchen backen kann. Weil es immer so gut geschmeckt hat, ist meine Oma also der Grund, warum ich sagte: Ich möchte Koch werden!

worlds of food: Hattest Du früher auch schon andere Vorbilder als Deine Oma?

Mario Kotaska: Nein (lacht). Später ja, Leute wie ein Eckhart Witzigmann kann man getrost als Vorbild nennen. Was er bewegt hat in der Küche ist sicherlich einzigartig. Mittlerweile sehe ich aber jeden Kollegen auf Sternelevel gewissermaßen als Vorbild, da sich in diesem Bereich jeder noch etwas von dem Anderen abschauen kann.

worlds of food: Wenn Du ländlich aufgewachsen bist, wie bist Du denn dann überhaupt mit der gehobenen Küche in Kontakt gekommen?

Mario Kotaska: Das war im Urlaub auf Sylt. Ich erinnere mich leider nicht mehr an den Namen des Restaurants, aber Opa hatte uns groß eingeladen. Witziger weise faszinierten mich dort die Bratkartoffeln, von denen war ich hin und weg. Wirklich in Berührung mit der gehobenen Küche kam ich aber erst mit dem Beginn meiner Ausbildung im Schlosshotel Bühlerhöhe. Man wird dann recht schnell süchtig nach dem guten Essen.

worlds of food: Du bist mittlerweile selbst Familienvater, dazu aber auch ständig unterwegs in Sachen Fernsehen. Wie viel Zeit bleibt Dir für das Privatleben?

Mario Kotaska: Man muss sich die Zeit für das Privatleben selbstverständlich gut einteilen. Derzeit klappt das ganz gut, da ich ja Anfang dieses Jahres das „La Société“ verlassen habe und momentan sozusagen restaurantlos bin. Meine Firma und die Dreharbeiten spannen mich zwar noch immer genug ein und irgendwann will ich auch mal wieder einen Herd „unterm Hintern“ haben, aber wie gesagt, momentan gehe ich das eher gemütlich an.

worlds of food: Du sprichst es an, Du hast keinen Herd an dem Du Gäste bekochen kannst. Fans Deiner Küche wollen aber sicher wissen, wann es wieder soweit sein wird…

Mario Kotaska: Wie gesagt, momentan ist nichts geplant. Die Suche nach einem neuen Projekt läuft eher nebenher. Ich plane derzeit nur die Eröffnung eines klassischen Imbiss in Köln, mit Straßenverkauf und allem was dazugehört. 

worlds of food: Der Schwerpunkt liegt also zukünftig im Fernsehbereich?

Mario Kotaska: Ja, zunächst schon, das ist auch wirklich zeitintensiv. Etwa 20 Wochen im Jahr sind wir dann für fünf Tage unterwegs, um zu drehen.

worlds of food: Als Fernsehkoch stehst Du ja noch mehr im Mittelpunkt des Interesses als das ohnehin schon als Küchenchef der Fall wäre. Wie wichtig ist Dir das Team dahinter?

Mario Kotaska: Das Team ist alles! Ohne ein gutes Team funktioniert Spitzengastronomie nicht. Man muss die Hand in der Küche ausstrecken können und wissen, ich verbrenne sie mir nicht und ich bekomme auch keine Schläge drauf. Das muss alles ineinander greifen.

worlds of food: In wie weit ist das Team in der Küche auch an kreativen Prozessen beteiligt?

Mario Kotaska: Sehr, denn es frisst ja keiner von uns die kulinarische Weisheit am Morgen mit Löffeln. Wenn man eine Idee hat, dann bringt man sie auf den Teller oder zu Papier. Man weiß ja, wie die Zutaten in Kombination schmecken, insofern kreiert man auch so manches Gericht quasi am Reißbrett. Das wird in der Praxis natürlich weiterentwickelt und da zählt auch die Meinung eines Azubis. Bei uns kann und soll jeder alles probieren. Das gilt auch für das Tagesgeschäft. Wenn man mal, und das kann ja mal passieren, Salz mit Zucker verwechselt, ist es besser wir merken das im Team noch in der Küche, als dass es erst der Gast auf seinem Teller feststellt.

worlds of food: Wo holt man sich die Inspirationen für neue Gerichte? Auch von anderen Spitzenköchen?

Mario Kotaska: Ich gehe natürlich gerne zu meinen Kollegen essen .Sie verstehen ja alle ihr Handwerk. Es macht auch Spaß, Kollegen bei den Zubereitungstechniken, die sie beherrschen, zu beobachten. Natürlich ist auch das inspirierend, aber hauptsächlich kommen die Ideen beim ganz normalen Einkauf. Man läuft über einen Markt sieht ein Produkt und verspürt große Lust darauf. Das Drumherum entsteht dann nach und nach, man sieht weiter hinten frische Erdbeeren oder Spargel, die hervorragend dazu passen würden, das ergibt sich dann schon. Man kann die Kreativität ja auch nicht erzwingen, das muss von alleine entstehen und zum Glück stellen sich bei mir auch noch immer kreative Momente ein.

worlds of food: Mit Eurer Sendung „Die Küchenchefs” seid Ihr, Martin Baudrexel, Ralf Zacherl und Du, nach wie vor sehr erfolgreich. Wie erfolgreich geht es denn für die von Euch betreuten Lokale nach Euren Besuchen weiter?

Mario Kotaska: Wir kommen ja meistens nach vier bis sechs Wochen noch mal in die Betriebe zurück. Wir fragen, ob sie die Kurve bekommen haben und freuen uns natürlich über positive Nachrichten. Die gibt es aber leider nicht immer.

worlds of food: Führt Ihr keine Statistik über Eure Erfolgsquote?

Mario Kotaska: Aus dem Bauch heraus kann ich sagen, dass wir im positiven Bereich sind. Die meisten, denen wir mit unseren Tipps zur Seite standen, haben auch etwas draus gemacht, ihre Chance genutzt. Es gibt aber eben auch die negativen Beispiele. Wir haben ja auch schon in der Sendung Restaurants geschlossen und auch mitbekommen, dass ein Restaurant trotz unseres Einsatzes im Nachhinein geschlossen werden musste. Das bleibt nicht aus.

worlds of food: Dein Kollege Alfons Schuhbeck kocht für den FC Bayern, Du bist hingegen Schalke-Fan. Glaubst Du, Du könntest den FC Schalke ganz nach vorne kochen?

Mario Kotaska: Logisch könnte ich das, man müsste mich nur lassen. Für eine Fußballmannschaft ist die ernährungsphysiologische Betreuung heutzutage immens wichtig. Man erwartet große Leistungen von den Spielern, die Trainings sind bis ins Detail ausgearbeitet. Das ist im Prinzip wie mit dem Motor eines Rennwagens, wenn man Leistung will, muss man auch Energie reinstecken. Da könnten sicher einige Vereine noch etwas verbessern, da besteht noch Handlungsbedarf.

worlds of food: Nun bist Du sehr jung schon sehr erfolgreich in Deinem Metier, was sind Deine weiteren Ziele?

Mario Kotaska: Natürlich ist es am wichtigsten, gesund zu bleiben. Ich möchte noch möglichst vielen Leuten helfen mit unseren Einsätzen, das liegt mir wirklich am Herzen. Und mein großer Traum ist es, irgendwann in den nächsten fünf Jahren beim 24-Stundenrennen am Nürburgring zu starten.

worlds of food: Wie steht es denn zum Abschluss um eine Koch- oder Lebensphilosophie, die wir unseren Lesern mitgeben können? Nach welcher Faҫon wird in Kotaskas Küche gekocht?

Mario Kotaska: Eigentlich habe ich gar kein Motto. Nur im Moment, dieses Motto ist allerdings von meiner Frau geprägt, da ich momentan sehr viel zu Hause koche und dort auch ausprobiere. Meine Frau gibt mir die Vorgabe: Die Zubereitung darf nicht länger als eine halbe Stunde dauern und es dürfen maximal 3 Töpfe schmutzig werden. Das gelingt mir nicht immer, aber ich gelobe Besserung!

worlds of food: Vielen Dank für das nette Gespräch Mario. Weiterhin viel Erfolg!

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