Pastrami – gepökelt und geräuchert
New York, Manhattan, Lower East Side. Genauer gesagt Houston Street, Ecke Ludlow. Seit 1888 existiert ein Deli (Restaurant) an dieser Stelle, seit 1910 firmiert es unter dem Namen Katz´s Delicatessen. Bis heute werden in dem legendären Laden Sandwiches serviert, die es wahrlich in sich haben: Fünf Zentimeter, in Scheiben geschnittenes, geräuchertes Fleisch zwischen zwei Brotscheiben – serviert mit etwas Senf und einer Essiggurke. Bei diesem so genannten Pastrami handelt es sich zumeist um das Schulterstück vom Rind oder auch um die Rinderbrust, das in dünnen Scheiben als koscherer Sandwichbelag verzehrt wird. Geschmacklich ist Pastrami vergleichbar mit Schinken. Zubereitung des Pastrami
Die Ursprünge des Pastrami-Sandwiches liegen in Rumänien, über die jüdische Küche kam die Zubereitungsart vor über einhundert Jahren in die USA und ist dort heute in zwei Varianten zu haben: Der New York-Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als Pastrami American Style. Zur Zubereitung wird das rohe Fleisch in einer mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake gepökelt und danach mit einer Pfefferkruste ummantelt und geräuchert. Eine Methode, die ursprünglich zur Haltbarmachung des Fleisches gedacht war.
Bei Katz’s Delicatessen wird der Prozess auf die Spitze getrieben. Das Fleisch wird ganze drei bis vier Wochen gepökelt, um anschließend zwei bis drei Tage lang bei niedrigen Temperaturen im Räucherofen zu landen. Danach wird es nochmals für vier bis sechs Stunden gekocht, um dann im Laden von Hand geschnitten zu werden (die Schneidetechnik bei Katz’s Delicatessen ist einzigartig). Dass die Mühe sich lohnt, zeigt das butterweiche Fleisch, das quasi auf der Zunge zergeht. Das zeigen aber auch die zahlreichen Fotos prominenter Gäste an den Wänden, die bereits zum Essen hier waren. So verkauft Katz´s Delicatessen nach eigenen Angaben etwa 15.000 Pfund Pastrami pro Woche an seine bekannten und unbekannten Kunden. Über jenem Tisch, an dem Sally die berühmteste „Schauspiel-Einlage“ der Filmgeschichte gab, hängt übrigens ein Schild mit der Aufschrift: „Wo Harry Sally getroffen hat. Wir hoffen, Sie hatten das, was sie hatte…Genießen Sie es!“
Besuch im Katz´s Delicatessen
Pastrami ist zur Herstellung eines Sandwiches fertig zubereitet auch im deutschen Handel oder Online zu kaufen. Da die originale Herstellung des waschechten Pastrami-Fleisches aber ungemein aufwendig und sehr zeitintensiv ist, sollten Sie im Falle eines New York-Besuches unbedingt auch eine kulinarische Stippvisite bei Katz´s Delicatessen einlegen. Auch wenn man vielleicht einen Moment Schlange stehen muss – es lohnt sich und Sie sind in guter Gesellschaft…Hier geht es zu einem Pastrami Sandwich Rezept
Hier finden Sie das Katz´s Delicatessen:
205 East Houston Street (corner of Ludlow St), New York City, 10002 - katzsdelicatessen.com
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