Wagyu-Fleisch zeichnet sich durch seine intensive Fettmarmorierung, vor allem im Muskelfleisch des Rückens, aus und unterscheidet sich dadurch auch geschmacklich von anderen Rinderrassen. Aber es ist nicht nur die Menge an Fett, die sogar mit einer eigenen Skala gemessen wird, sondern auch dessen Qualität, die den Unterschied macht. So sorgen der hohe Anteil an Omega 3-Fettsäuren und der vergleichsweise niedrige Cholesteringehalt dafür, dass das Fleisch auch in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht ein wertvolles Lebensmittel ist.



Viel Zeit und Zuwendung bei der Aufzucht der Rinder bilden die Grundlage für das spätere Qualitätsprodukt. Und so kennt man auf dem Tegernseer Buchberghof auch jede Kuh mit Namen. „Klassische Musik im Stall ist bei der Hege und Pflege nicht nötig. Aber seien es die Kälber, die länger bei der Mutterkuh bleiben, die ausgedehnte Alm- und Weidehaltung oder hochwertiges Futter aus dem Eigenanbau – alles Gute, was man den Tieren gibt, danken sie einem“, bringt Züchter Andreas Schulz-Moll seine vorbildliche Haltungsform den Punkt. „Das merkt man am Verhalten, am glänzenden Fell und eben auch an dem marmoriertem Fleisch der Tiere.“ Seit 13 Jahren führt der Quereinsteiger den Hof nun mit seinen Mitarbeitern. Von Anfang an hatte er sich das Ziel gesetzt, eine nachhaltige und tierfreundliche Landwirtschaft zu etablieren, um hochwertiges Fleisch regional anzubieten: „Die Menschen sollen ihr Rindfleisch schließlich dort essen, wo es auch auf der Weide steht.“



Heute beliefert Schulz-Moll Privatkunden in der Umgebung, verkauft sein mindestens drei Wochen abgehangenes „TeGyu“ – Schulz-Molls Wortschöpfung für seine Wagyus vom Tegernsee – im eigenen Hofladen und kooperiert mit Gastro-Betrieben, wie dem Zwei-Sterne-Restaurant Dichter in Rottach-Egern. Der dortige Küchendirektor Thomas Kellermann greift vertrauensvoll auf das edle Fleisch vom Buchberghof zurück, verwertet stets das gesamte Tier. Am liebsten aber veredelt er in seinem erlesenen Menü das Bürgermeisterstück mit seiner Kochkunst. Dafür confiert er das tafelspitzähnliche Fleischstück drei Stunden lang in 80 Grad heißem Traubenkernöl, serviert es rosa gegart mit Apfel, Paprika und Kreuzkümmel. Kellermann dazu: „TeGyu ist ein sehr hochwertiges Fleisch und verdient eine sorgfältige Zubereitung. Man sollte sich im Vorfeld also gut über die Zubereitung des jeweiligen Stücks informieren.“



Klar, dass solch eine Qualität sich auch auf den Preis niederschlägt, der in der Arbeit und den Kosten des Landwirts sowie der artgerechten Haltung seiner TeGyus begründet ist. Und genau die ist Schulz-Moll so wichtig, schließlich ist es der größte Luxus für ihn, zu wissen, dass sein Fleisch von glücklichen Kühen stammt.

Weitere Informationen: buchberghof.com