Warenkunde: Dry-Aged oder Wet-Aged

Schon beim Kauf ist es wichtig, die unterschiedlichen Reifungsmethoden zu kennen. Im Trend liegt derzeit Dry-Aged-Steak: Es ist durch die sogenannte aerobe Reifung entstanden, dabei hängt es etwa drei bis vier Wochen trocken an der Luft ab. Durch diese lange Dauer verliert es bis zu 22 Prozent seines Gewichts und gewinnt einen nussig-buttrigen Geschmack.

Warum schmeckt Dry-Aged besser?

Martin Gruß erklärt: „Im Fleisch ist das Wasser kein Geschmacksträger, deswegen stellt seine Reduzierung kein Problem dar, sondern intensiviert vielmehr den Fleischgeschmack. Der Reifeprozess kann sogar auf acht bis zehn Wochen ausgedehnt werden.“

Was ist Wet Aged?

Im Unterschied dazu reift das Fleisch beim Wet Aging, also der Nassreifung, im Vakuumbeutel unter Ausschluss von Luft. Die Reifedauer umfasst zwei bis drei Wochen, dabei verliert das Fleisch im Gegensatz zum Dry Aging kaum Gewicht. Dieses Reifeverfahren ist derzeit gängige Praxis, denn es bietet für die Fleischindustrie einige Vorteile: Die verfügbare Fleischmenge schrumpft nicht und lässt sich somit gut kalkulieren. Das Handling ist einfach. Die Lagerung ist hygienisch, da das Fleisch durch die im Beutel stattfindende Milchsäureentwicklung durchgehend in einem sauren Milieu lagert.

Steak-Experte Gruß meint: „Zwar ist Wet Aging die heute gängigere Variante, aber mein Favorit bleibt Dry Aging, da bei diesem Reifeprozess der ursprüngliche Fleischgeschmack erhalten wird. Beim Wet Aging kann Fleischsaft nicht abfließen, somit entsteht häufig ein metallischer Geschmack des Steaks.“

Was ist das beste Grillfleisch?

Das perfekte Grillfleisch für Anfänger, meint Gruß, seien vor allem Rib-Eye Steaks aus der Hochrippe oder Strip-Lion-Steaks aus dem Mittelrücken geeignet. Beide sind etwa zwei bis drei Zentimeter dick, haben einen mageren Fleischkern und sind von einer dünnen Fettschicht umgeben. Somit eignen sie sich leicht zum kurzen Anbraten.

Mehr Finesse und professionelles  Zubehör, etwa einen Grill mit Temperatur-Zonen, erfordern T-Bone Steak, Tomahawk Steak, Porterhouse Steak oder auch Rinderfilet. Denn sie sind vier bis sechs Zentimeter dick und mit unterschiedlichen Fettschichten durchsetzt – oder wie das Filet extrem mager und damit schnell trocken.

Zubereitung: Wie grillt man gutes Fleisch richtig?

Auf einem sehr gut vorgeheizten Grill (ca. 250° C) werden Steaks am besten von jeder Seite 90 Sekunden lang angebraten. Wer ein schönes Grillmuster erzielen will, dreht das Fleisch nach jeweils 45 Sekunden.

Anschließend lässt man das Fleisch idealerweise noch bei niedriger Temperatur (ca. 150° C) garen. Martin Gruß weiß: „Am besten legt man die Steaks dazu auf den äußersten Rand des Grills, der nur noch wenig Hitze von unten bekommt. Alternativ kann man die Fleischstücke auch in Aluminiumfolie packen und sie so gar ziehen lassen.“ Um den perfekten Garpunkt zu erreichen, empfiehlt der Steak-Koch ein Kern-Thermometer.

Tipp für mariniertes Fleisch

Der Experten-Tipp für mariniertes Fleisch: „Am besten vor dem Grillen gründlich abtupfen, damit die Marinade nicht verbrennt.“

Ein Grill-Rezept von Martin Gruß finden Sie hier: Apfel-Steak-Salat