Rezept: Landei mit Spitzmorcheln, geschmortem Spargel und Petersilienpüree

Für 4 Personen

Zutaten:

-    4 Landeier
-    20 Spitzmorcheln
-    20g Butter
-    Spritzer Sherry
-    8 Spargelstangen
-    Prise Salz
-    Prise Pfeffer
-    40g Butter
-    50ml Geflügelbrühe
-    Abrieb einer halben Orange
-    4 dünne Scheiben Speck
-    160g Blattpetersilie
-    40ml Geflügelfond
-    30g braune Butter
-    Prise Salz
-    Prise gemahlener weißer Pfeffer
-    Prise geriebene Muskatnuss
-    Spritzer Zitronensaft
-    2 Toastbrotscheiben
-    50g Butter
-    50ml Pflanzenöl

Zubereitung:

Landei
Pochieren Sie die Eier in der Schale bei 73°C für 70min im Julabo. Trennen Sie danach das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb.

Morcheln
Waschen Sie in einem nächsten Schritt die Spitzmorcheln und befreien Sie sie so von Sand und Schmutz. Trocknen Sie davon 12 Morcheln. Die restlichen 8 Morcheln braten Sie dann mit Butter in der Pfanne und löschen sie mit einem Spritzer Sherry ab.

Spargelstangen
Schälen Sie die Spargelstangen und schneiden Sie danach die Spitzen ab. Im Anschluss schmoren Sie die Spargelspitzen mit Salz, Pfeffer, Butter, Geflügelbrühe und Orangenabrieb im Ofen bei 180°C für ca. 25min.

Speck
Schneiden Sie den Speck in 4 hauchdünne Scheiben

Petersilienpüree
Zupfen und waschen Sie die Petersilie und blanchieren Sie sie einige Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser. Anschließend drücken Sie die Petersilie gut aus und mixen sie im Thermomix mit dem Geflügelfond und der braunen Butter zu einem feinen Püree. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Croûtons
Schneiden Sie das Toastbrotscheiben in feine Würfel und rösten Sie sie in heißem Öl und Butter in der Pfanne goldgelb. Anschließend leicht salzen.

Guten Appetit!

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