Zutaten (für 2 Portionen)

1 EL Kürbiskerne, 10 g
1 EL Erdnüsse, 10 g
250 g Wassermelonenfruchtfleisch
2 EL Minzeblätter
100 g Brunnenkresse
100 g Fetakäse light
1 Spritzer flüssiger Süßstoff
2 EL Obstessig z. B. mit Mirabelle
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Kürbiskernöl, 10 g

Zubereitung

Eine Pfanne erhitzen, Kürbis- und Erdnusskerne darin 2 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Aus dem Melonenfruchtfleisch mit einem Messer die Kerne lösen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Brunnenkresse und Minze waschen, auf einem Küchenkrepp trocknen lassen. Fetakäse in gleich große Würfel wie die Melone schneiden.

Aus Essig, einem Spritzer Flüssigsüßstoff und Gewürzen eine Marinade rühren, abschmecken und das Kürbiskernöl dazugeben.

Zuerst die Melonenwürfel mit der Marinade mischen, durchziehen lassen, bis sich etwas Melonensaft mit der Vinai­grette verbunden hat. Nun Brunnenkresse, Minzeblätter, Feta, Nüsse und Kerne untermischen. 5 bis 10 Minuten durchziehen lassen, dann servieren.

Guten Appetit!

Nährwert pro Portion ca.:
11 g Eiweiß
12 g Fett
14 g Kohlenhydrate (davon 10 g anrechnungspflichtig)
2 g Ballaststoffe
6 mg Cholesterin
124 mg Natrium
381 mg Kalium
161 mg Phosphor
208 Kilokalorien
832 Kilojoule

Quelle: Diabetes-Journal, Kirchheim Verlag Mainz.