Rezept von Simon Stirnal

Tomaten im Zwiebelbett mit Brunnenkresse (für 6 Personen)

Für den Tomatenfond
2kg Tomaten, 1 Eiweiß, Salz, Thymian, Rosmarin

Die Tomaten mit etwas Salz in einem Topf pürieren und das Eiweiß hinzugeben. Das Ganze langsam aufkochen und ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig durch ein Tuch passieren und auf die Hälfte mit den Kräutern reduzieren. Die Kräuter entnehmen und den Fond zur weiteren Verarbeitung bei Seite stellen.

Für die virtuelle Tomate

Weiße Tomatenmousse (Füllung)
100ml Tomatenfond, 230g geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine, 1g Agar, Salz, Zucker, Pfeffer

Den Fond erwärmen und die Gelatine darin lösen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Nun die Sahne langsam unterheben und das Mousse in vorbereitete Silikonformen geben und einfrieren.

Rotes Tomatengelee (Außenhaut)
400ml Tomatenfond, Salz, Zucker, Chillipulver, 6,5g Gellan

Den Saft mit dem Fond vermischen und mit Salz, Zucker und Chilli abschmecken. Nun das Gellan einrühren und aufkochen. Für die Vollendung der virtuellen Tomate das gefrorene Mousse aus der Form lösen und auf einen Spieß stechen. Nun kurz mithilfe des Spießes in das warme Tomatengelee halten und wieder entnehmen. Das überflüssige Gelee abtropfen, die virtuelle Tomate vorsichtig vom Spieß lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Tomatenstaub
Haut von 6 Tomaten, Salz

Die Tomatenhaut trocknen und mit etwas Salz würzen. Die trockene Haut in einer Mulinette zu Staub zerkleinern.

Brunnenkresse-Matte
1 Bund Brunnenkresse

Die Kresse zupfen, waschen und kurz blanchieren. In einem Paco Jet Becher einfrieren und anschließend pacossieren.

Brunnenkressestaub
Drei Esslöffel der Brunnenkressematte trocknen und in der Mulinette mit etwas Zitronenzeste zu Staub zerkleinern. Mit etwas Salz abschmecken.

Brunnenkressecreme
100ml Milch, 60g Butter, 60g Mehl, Zitronensaft, 4 Esslöffel Brunnenkressematte, Salz

Mehl, Butter und Milch zu einer dicken Bechamel verkochen und abkühlen lassen. Die Brunnenkresse hinzugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gegrillte Mayonnaise
2 Stk. Holzkohle, 100ml Pflanzenöl, 1 Eigelb, 5g Senf, Salz, Zitronensaft

Die Kohle zum Glühen bringen und durchglühen lassen. Nun in das Öl geben und über Nacht ziehen lassen. Das Öl passieren und mit dem Eigelb, Senf, Salz und Zitronensaft zur Mayonnaise verarbeiten.

Gestockte Zwiebelcreme
1 weiße Zwiebel, 100ml Sahne, 50ml Gemüsefond, 1 Lorbeerblatt, 40g Eigelb, Salz, weißen Pfeffer

Die Zwiebel klein schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Mit der Sahne und dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt dazugeben und langsam köcheln lassen. Nun passieren und abkühlen lassen. Das Eigelb hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Form geben und bei 90 Grad ca. 10 Minuten im Ofen stocken lassen.  

Weiße Zwiebelcreme
2 weiße Zwiebeln, 100ml Gemüsefond, 100ml Sahne, 10g Mehl, 1 Lorbeerblatt,  1 Zweig Petersilie, 1 Zweig Thymian,Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Lorbeer glasig schwitzen und mit dem Mehl abstäuben. Nun mit dem Fond und der Sahne aufgießen, Thymian und Petersilie hinzugeben und einkochen. Die Masse im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Geröstete Zwiebelerde
2 rote Zwiebeln, etwas Mehl, 100g Mandelmehl, 15g dunkle Kuvertüre, 60g Kakaopulver, Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, leicht mehlieren und im Fett kross ausbacken. Die Röstzwiebeln gut abtropfen und einen Tag lang trocknen. Nun mit den anderen Zutaten vermischen und im Mixer mixen. Die Masse auf einem Küchentuch streuen und nochmals einen Tag trocknen.

Pinienkerncreme
75g Zucker, 200g Sahne, 2g Agar , 2g Gellan, 2 Blatt Gelatine, 100g geröstete Pinienkerne, ein Teelöffel Textura

Den Zucker karamellisieren und die Sahne nach und nach hinzugeben. Agar und Gellan dazu geben und nochmals 1 Minute aufkochen. Die Gelatine hinzugeben und mit den Pinienkernen in einen Paco-Jetbecher geben und frieren. Wenn die Masse gefroren ist pacossieren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzsack geben und kalt stellen.

Simon Stirnal im Portrait

Er wurde mit 26 Jahren der jüngste Küchenchef in der Geschichte des Hamburger Luxushotels Vier Jahreszeiten: Simon Stirnal hat bereits eine steile Karriere hinter sich und wagt nun den nächsten Schritt im Kampf um den Titel „Koch des Jahres“. Der heute 32-Jährige leitet derzeit das Küchenteam des Schloss Loersfeld im nordrhein-westfälischen Kerpen. Anfang 2016 wird Simon Stirnal ins Kronenschlösschen nach Hattenheim wechseln. Stirnal ist überzeugter Teamplayer und tritt mit seiner Sous-Chefin Julia Komp im Wettbewerb an. „Man kann noch so gut kochen, aber wenn man sein Team nicht zu führen weiß, nützt das alles nichts,“ sagt er. Im Schloss Loersfeld verteidigte er bereits erfolgreich den bestehenden Michelinstern und perfektionierte dort seinen persönlichen Stil. Den bezeichnet er als klassisch-modern – klar und auf die Produkte fixiert, überzeugt er mit hoher handwerklicher Qualität.

Da er in seiner beruflichen Karriere zuerst die französische Küche kennenlernte, bildet sie die Grundlage seiner Variationen. Zunehmend lässt er dabei moderne Techniken und Verfahren einfließen und bedient sich auch der Molekularküche. Lieblingsprodukte hat er dabei nicht – alles kann zu einem Lieblingsprodukt werden und „es kommt nur darauf an, was gerade gefragt ist und wie man es kombiniert.“ Trotzdem gibt er zu, als Nordlicht eine Affinität zu Meeresprodukten zu haben. Die Grundlagen für seinen feinen Geschmacksinn wurden dabei schon in seiner Kindheit gelegt: Er erinnert sich noch gut daran, dass ihm sein Vater von Geschäftsreisen ungewöhnliche Früchte wie die indische Longan mitbrachte.

Seine Gabe zu gelungenen Kombinationen bewies es bereits im Vorfinale in Achern, bei dem Stirnal von Ron Zacapa mit dem Preis „The dish above and beyond“ für das beste Foodpairing mit Rum ausgezeichnet wurde. Stirnal stammt aus Bad Oldesloe in Schleswig-Holstein und absolvierte zunächst seine Ausbildung zum Koch im Fischereihafen Restaurant Hamburg. Nach seiner Lehre verblieb er ein weiteres Jahr in seinem Lehrbetrieb und lernte dann während seines Wehrdienstes in Bad Seegeberg die Großküche der Letow Vorbeck Kaserne kennen. Anschließend nahm er seine Arbeit im Hotel Vier Jahreszeiten auf – zunächst als Commis stieg er bald darauf zum Küchenchef auf. In diesen Lehrjahren lernte er vor allem eins: „Nur ein Koch der lacht, kann auch seine Gerichte lachen lassen.“ Vielleicht ist diese Philosophie sein Erfolgsrezept, mit der Stirnal auch am 12. Oktober den Titel „Koch des Jahres“ mit nach Hause nehmen wird.