Zutaten (für 6 Personen)
Schweinenacken1000 g Schweineschopf ohne Knochen
180 g Salz
2 g Pökelsalz
2 L Wasser
Wasser, Salz und Pökelsalz aufkochen, abkühlen lassen und den Schweinenacken darin abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen.
Das gepökelte Schweinefleisch aus dem Behälter nehmen, trocken tupfen und straff zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einrollen. Beide Enden fest verschließen und im Wasserbad bei 62°C für 24 Stunden garen.
Das gegarte Fleisch in Eiswasser gut abkühlen lassen, aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Süßkartoffel
Jörg Sackmann 2 Süßkartoffel, geschält100 g Butter
240 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
Mit einem Parisienne (Kugelausstecher) von 1 cm Durchmesser 10 Kugeln ausstechen.
Butter erhitzen, die Kugeln und den Thymian zugeben, mit dem Wasser aufkochen, und abgedeckt ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen.
Sobald die Kugeln gar sind und die Flüssigkeit reduziert ist, mit etwas Butter abbinden.
Süßkartoffel Pürree
200 g Süßkartoffel geschält, klein geschnitten
20 g Butter
Salz
240 ml Milch
Süßkartoffel in Butter anschwitzen, Obers und Milch zugeben, mit Salz würzen und die Kartoffeln langsam gar kochen –die Flüssigkeit darf nicht ganz einkochen.
Im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen und abschmecken.
Eingelegte Cipollinizwiebeln
200 g Perlzwiebeln / Cipollinizwiebeln
20 g Butterschmalz
10 g Zucker
10g Thymianhonig
10 ml weißer Aceto Balsamico
10 ml Apfel-Honigessig
100 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
1 kleinen Thymianzweige
1 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
Salz
Die Gewürze kurz schroten. Die Perlzwiebeln schälen. Das Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebeln anschmoren, dann mit Zucker und Thymianhonig karamellisieren. Mit Aceto Balsamico und Apfel-Honigessig ablöschen und mit Weiß- und Portwein auffüllen. Thymian und alle Gewürze zugeben und das Ganze im Backofen bei 200°C etwa 25 Minuten weich schmoren lassen, mit dem Salz abschmecken und dann heiß in Weckgläser abfüllen und diese sofort verschließen und über Nacht abkühlen lassen. Gut verschlossen halten sich die Perlzwiebeln einige Wochen im Kühlschrank.
Gewürzpflaumenjus
10 kleine, feste Dörrpflaumen
5 Pimentbeeren
5 Pfefferkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
1 Sternanis
¼ Zimtstange
120 ml Rotwein
80 ml Portwein
5 g Earl Grey Teeblätter
4 cl Zwetschgenessig
200 ml Geflügeljus
10 g Butter
Salz, Zucker
Gewürze zerstoßen, anrösten, mit Essig ablöschen und Rotwein sowie Portwein zugeben. Aufkochen lassen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Teeblätter in die Reduktion geben, 5 Minuten ziehen lassen und passieren. Die Pflaumen in den warmen Sud geben und darin 4 Stunden ziehen lassen.
Geflügeljus aufkochen, reduzierter Gewürzpflaumenfond zugeben, Butter unterziehen und abschmecken.
Speckkrusteln
Schweineschwarte
Pflanzenfett
Salz
Die Schweineschwarte kochen, würfeln und trocknen. Die getrockneten Schwartenwürfel in heißem Pflanzenfett aufpuffen lassen und würzen.
Garnitur:
12 kleine Sommerlauchzwiebeln
kurz blanchiert, in Butter angeschwitzt und gewürzt
Schnittlauch fein geschnitten, mit Pfeffer und Meersalz gemischt
Anrichten:
Pro Person 2 Scheiben Schweinenacken leicht mehlieren und bei mäßiger Hitze in Rapsöl jede Seite 2 Minuten anbraten und das Fleisch etwas bräunen. Anschließend mit der Gewürzpflaumenjus glacieren (die Schweinenackenscheiben kann man auch ohne anzubraten in die Sauce geben und darin ziehen lassen. Sauce nicht zu dünn machen, da sie das Fleisch gut abdecken sollte).
Schweinenacken mit der Gewürzpflaumenjus, den Kartoffelperlen und dem Püree anrichten. Mit jungem Lauch, eingelegten Zwiebeln und Speckkrustele garnieren.
Guten Appetit!
Was ist der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen?
