Zutaten:

©Ludwig Maurer400 g Rinderkutteln (vorgekocht und weiß)
4 Eier
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Majoran
100 ml Weißwein (Grüner Veltliner)
50 ml Balsamico Essig, weiß
50 g Butter
100 g Peccorino, alt
150 g Creme Fraiche
Salz
Cayennepfeffer
grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Karotten schälen, mit den Schalotten und dem Sellerie in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Gemüse, die angeschlagenen Knoblauchzehen und die Kutteln in der Butter anschwitzen und mit Essig und dem Weißwein ablöschen.

Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, anschließend die Creme Fraiche und den grob geriebenen Peccorino unterheben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

Anrichten
Das Kuttelragout in einen Pastateller geben. Ein frisches Eigelb in der Mitte platzieren, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und frischen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

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