Niven Kunz´ Traum war es immer, eine Karriere in der Gastronomie einzuschlagen. Schon mit 23 Jahren hat er sich diesen Traum dank eines Michelin Sterns, den er bereits für seine Kochkünste erhielt, schon erfüllt. Der niederländische Koch wusste eben schon sehr früh, wo er hinwollte. Bereits im zarten Alter von zwölf Jahren arbeitete er im Restaurant seines Vaters und machte die ersten Erfahrungen in der Küche. Ein Buch von Jonnie und Therese Boer (De Librije) hatte die Leidenschaft zum Kochen zuvor in ihm geweckt. Jahre später absolvierte er im „De Librije" einen Teil seiner Lehre und konnte kurz darauf seinen ersten Job dort annehmen. 2009 eröffnete er schließlich einen Spezialitäten-Laden und auch sein eigenes Restaurant „Niven“.
Auf dem Kulinarischen Jakobsweg machte Niven einen sehr entspannten und eher introvertierten Eindruck. Kaum zu glauben, dass dieser schüchterne junge Mann in seiner Karriere bereits so viel erreicht hat. Sah man ihn dann aber in der kleinen Showküche agieren, verstand man sehr schnell, warum Niven so erfolgreich ist: Er hat das Talent aus einfachen Produkten etwas Großartiges zu kreieren.
Das Gericht von Niven kann man zwischen dem 09. Juli und dem 17. September auf dem Kulinarischen Jakobsweg, genauer gesagt auf der Ascherhütte (See in Paznaun-Ischgl) genießen. Als kleinen Einblick und natürlich zum Nachkochen präsentieren wir hier das Rezept:
Rezept: Geschmortes Kalbsbäckchen mit tournierten Karotten und Zitronen‐Kartoffelpüree
Zutaten (für ca. 4 ‐ 6 Personen)
6 Kalbsbäckchen zu je 100 Gramm
Butter
1 Kilo Tomaten
6 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 Lorbeerblätter
ein halber Bund Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 Liter Rotwein
20 Karotten (tourniert)
500 gr Kartoffeln
125 ml Sahne
125ml Milch
125 g Butter
Schale von 1 Orange
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Start der Vorbereitung mindestens 6 Stunden im Voraus.
Die Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und die Kalbsbäckchen darin anbraten. Sobald diese etwas Farbe genommen haben, den Rotwein zufügen und für circa 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach auf Körpertemperatur abkühlen lassen und die überschüssige Haut von den Kalbsbäckchen entfernen. In einer weiteren Pfanne erneut Butter erhitzen und die Kalbsbäckchen, sowie Tomaten, Knoblauch, Scharlotten, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wein (jener, der zuvor zum Schmoren verwendet wurde) abschmecken. Dies ungefähr eine Stunde schmoren lassen. Die tournierten Karotten in Salzwasser blanchieren und kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken. Wichtig ist, dass das Schmorgut immer mit genügend Flüssigkeit bedeckt ist.
Zitronen-Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Danach die Sahne, zusammen mit Milch und Butter unter ständigem Umrühren erwärmen. Die Zitronenzesten hinzugeben und für einige Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. Die gekochten Kartoffeln pürieren und mit der Zitronenmischung vermengen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend alles gemeinsam anrichten.
Mehr Informationen über die Ascherhütte und den Wanderweg dorthin gibt es hier:
www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com
