Dry Aging oder Vakuumreifung, Beizen oder Fermentieren, Pökeln, Räuchern und Konfieren – die Möglichkeiten, besonderes Fleisch und Fisch zu veredeln, sind vielfältig und sorgen für ein umso besseres Endprodukt. Dabei handelt es sich bei den im Buch vorgestellten Veredelungsmethoden häufig um nichts anderes als um altertümliche Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Zum Glück nicht in Vergessenheit geraten, teilweise jedoch wiederentdeckt und in „Veredelung“ für die Nachwelt zusammengetragen und aufwendig dokumentiert.

Umfangreich bereits der Theorie-Teil. Hier werden die verschiedenen Veredelungsmethoden wie Aqua Aging, Brining, Schimmelreifung und Fermentation vorgestellt. Außerdem liefert das Werk hier die wissenschaftliche Basis für diesen Fachbereich des Kochens, werden doch sogar die chemischen Verbindungen der beim Reifen entstehenden Aroma-Moleküle bildlich dargestellt. Nicht verwunderlich, gesellt sich zu den kochenden Autoren Antoniewicz und Maurer mit Michael Podvinec doch ein waschechter Molekularbiologe, dessen privates wie berufliches Interesse seit Jahren der Aromaforschung gilt.

So liefert knapp die erste Hälfte des Buches die theoretischen Grundlagen für das, was dem Praktiker später im zweiten Teil aromatisch komponiert, fein angerichtet und schnörkellos von Volker Debus fotografiert in Rezeptform angeboten wird. Dass in den Rezepten auch das Nose-to-Tail-Credo eines Ludwig Maurers und die Raffinesse eines Heiko Antoniewicz´ zum Tragen kommen, versteht sich beinahe von selbst. So wird sprichwörtlich von der „Gepökelten Zunge“ übers „Nassmatinierte Herz“ bis hin zum „Wet Aged Kalbsfuß“ alles aufgetischt, was vom Tier verzehrt werden kann. Zusätzlich widmen sich die Autoren auch Fisch und Ei sowie Grundrezepten für Fonds und Soßen, die das umfangreiche Werk abrunden.



Jahrhundertkoch Witzigmann freut sich in seinem Vorwort, dass seinem Allzeit-Motto „Das Produkt ist der Star“ in „Veredelung“ auf ganz besondere Art und Weise Rechnung getragen wird – dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

Hier stellen wir zwei Rezepte aus Veredelung vor:

Lachs Aschegereift

Bison in Talg, dry aged

"Lachs Aschegereift" - Fotografiert von Volker Debus

Über die Autoren

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH und steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite.

Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch, ist als ganzheitlicher Fleischexperte bekannt. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere.

Michael Podvinec ist promovierter Biochemiker und Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen.

Steckbrief zum Buch

Veredelung

Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec
Fotografie: Volker Debus
Matthaes Verlag, Stuttgart 2017
ca. 248 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-422-1
69,90 € (D), 71,90 € (A)