Quelle: The Table
Die Grundidee für The Table begründete der selbstbewusste Koch jüngst auch vor Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann auf dem Symposium 2015 der Witzigmann Academy in der Münchner BMW-Welt: „Das Konzept, mal etwas anders zu machen als die anderen, fehlt meines Erachtens in den meisten deutschen Restaurants. Vor allem in der Spitzengastronomie ist viel Innovationskraft auf der Jagd nach den Michelin-Sternen verlorengegangen. Wir orientieren uns zu sehr an den allgemeinen Anforderungen dafür – Silberbesteck, teures Geschirr, gebügelte Tischdecken. Wir haben uns zu viele Zwänge damit aufgeladen. Das stört mich und deshalb möchte ich mit diesem Konzept zu mehr Ungezwungenheit zurückkehren.“
Warum kennt die deutschen Spitzenköche niemand?
Genauso stört den Norddeutschen, dass man die spanischen Spitzenköche aus der Generation Ferran Adriá weltweit kennt, die deutschen im internationalen Vergleich jedoch weitgehend unbekannt sind. Und das, obwohl es hierzulande nach Frankreich die meisten Sternerestaurants der Welt gibt. Im Rahmen des Symposiums, das eine Standortbestimmung der deutschen Gastronomie sein sollte, stellte sich Fehling auch kritischeren Fragen. Zum Beispiel, ob dieses Konzept denn ausreicht, dieses Problem grundlegend zu ändern: „Zunächst wollen wir dem Gast das Gefühl vermitteln, dass er sich bei uns wie zu Hause fühlen kann. Am gemütlichsten ist es doch immer in der Küche und bei uns verschmelzen Küche und Esstisch miteinander. Dadurch unterscheiden wir uns in jedem Fall schon einmal von allen anderen Spitzenrestaurants in Deutschland. Ich hoffe, die lockere Atmosphäre trägt dazu bei, den Besuch bei uns zum Erlebnis zu machen. Kommunikativer wird es allemal“, drückt der Sternekoch seine Hoffnung aus, einen Beitrag zur Profilschärfung der deutschen Küche leisten zu können.
Dazu gilt es laut Fehling aber auch, in der Küche weiterhin so kreativ zu sein wie vormals im La belle Epoque. Dass es dabei dann nicht nur regionale Gerichte geben könne, stellte er von vorneherein fest und gab das Motto „Lebe die Vielfältigkeit des Lebens“ für The Table vor: „Sicherlich werden wir, nur konsequent in Hamburg, auch mit Matjes und Grünkohl arbeiten. Aber Küche sollte auch weltoffen sein und meine Gerichte sollen immer auch eine Geschichte erzählen. Vielleicht habe ich an einem Tag Lust, indisch zu kochen und lasse mich an einem anderen in einem ‚Big Five-Menü‘ von Südafrika inspirieren. Dazu brauche ich natürlich auch Gäste, die bereit sind, sich fallen zu lassen, die offen für Neues sind.“
Mut zum Risiko
Sechs Köche, etwa drei Personen im Service und einige Helfer plant Fehling für sein Projekt in der Hamburger HafenCity ein. „Wir haben die Investitionen im Vorfeld zu stemmen, sind an Mindestlöhne gebunden und haben weiterhin laufende Kosten“, sagt der 38-Jährige und weiter: „Da ich pro Abend nur maximal 22 Gäste empfangen kann, ist auch hier ein wenig Kreativität gefragt.“ Fehlings Konzept für The Table ist also durchaus mit wirtschaftlichen Risiken verbunden. Unternehmerischer Mut ist gefragt und vielleicht ist es genau das, was bisher zu kurz kam, um der deutschen Küche mehr Profil zu verleihen. Hier waren die Spanier mit ihrem Pionier Ferran Adriá und seiner Molekularküche auf jeden Fall Vorreiter.Weitere Informationen unter www.thetable-hamburg.de
