Schimmel muss bekanntlich nicht immer etwas Schlechtes sein. Einige Käsesorten benötigen sogar bestimmte Schimmelkulturen, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Trotzdem muss man mit Schimmel auf Lebensmitteln vorsichtig sein. Denn bestimmte Schimmelpilze können auch giftige Stoffe produzieren, die für unsere Gesundheit schädlich sind. Zu den schädlichen Stoffwechselprodukten zählen Mykotoxine, die in höherer Dosis oder über einen längeren Zeitraum Organe wie Leber und Niere schaden können. Weiter können diese Giftstoffe das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen. Das Problem bei den Mykotoxinen ist, dass sie weder durch große Kälte noch durch große Hitze, also weder durch Einfrieren noch durch Kochen entfernt oder entschärft werden können.

Lebensmittel wegwerfen

Vereinfacht kann man sagen: Je mehr Flüssigkeit ein Lebensmittel enthält, desto gefährlicher sind sie, wenn sich einmal Schimmel gebildet hat. Zu diesen Lebensmitteln gehören beispielsweise weiches Obst, Säfte, Kompott, Weichkäse, Frischkäse, Joghurt und andere Milchprodukte. Auch Fleisch gehört in die Tonne, wenn es einmal vom Schimmel befallen ist. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil werden die Schadstoffe schnell und leicht verteilt. Daher reicht es nicht, wenn man die verdorbene Stelle entfernt. Verschimmelter Joghurt und faules Fleisch gehört in den Müll.

Bei Marmelade oder anderen süßen Brotaufstrichen gilt zudem, dass ein hoher Zuckeranteil Lebensmittel eher vor Pilzen und deren Giftstoffen schützt. Je mehr Zucker, desto langsamer breiten sich die Pilze aus. Liegt der Zuckeranteil über 50 Prozent, reicht es bei Konfitüre in der Regel aus, wenn man den Schimmel großzügig entfernt. Ist weniger Zucker enthalten, sollte das Produkt besser entsorgt werden.

Wegwerfen nicht nötig

Im Umkehrschluss kann man sagen, dass bei Lebensmitteln mit einem geringen Flüssigkeitsanteil der Schimmel oft gefahrlos weggeschnitten werden kann, ohne dass das Produkt entsorgt werden muss. Bei Hartkäse, Speck oder Brot beispielsweise reicht es meistens, die verschimmelte Stelle großzügig wegzuschneiden, sofern diese nur an der Oberfläche ist. Bisher konnten beispielsweise auf Brot Mykotoxine außerhalb des vom Schimmel befallenen Bereichs nicht nachgewiesen werden. Ist der Schimmel aber bereits im Brot oder Käse oder auf einem großen Bereich auf der Oberfläche, sollten diese Produkte dann doch weggeworfen werden.

Dies gilt auch nur für ganze Produkte, also einen Brot- oder Käselaib oder Speck am Stück. Ist das Produkt geschnitten wie Toastbrot, Scheibenspeck oder gerieben wie oft bei Hartkäse, ist es nicht mehr zu retten, sobald sich einmal Schimmel darin breit gemacht hat.

Ganz besonders schädlich sind Nüsse, wenn sie einmal verschimmelt sind. Durch den Nuss-Schimmel kann Aflatoxin freigesetzt werden. Dieser Stoff entsteht vor allem auf öl- und stärkehaltigen Samen sowie Nüssen. Das Aflatoxin schadet vor allem der Leber. Daher gehören Nüsse und Samen auf den Müll, sobald sich etwas Schimmel bereits auf der Schale gebildet hat.