Mirko Reeh - Hessisches Sushi

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Zutaten Risotto Reis (Für 4 Personen)

1 Kopf Weißkohl
1 Kopf Wirsing
1 Stange Lauch
1 Sushi Bambus Matte

Sowie

Reisvariation 1:
500 g Risottoreis
2 Zwiebeln
125 g Grüne Sauce Kräuter
200 g Schmand
125 ml Weißwein
60 g Butter
80 g Parmesan
1  Liter Gemüsefond

Reisvariation2:
500 g Risottoreis
1 Zwiebel
3 EL Butter
500 g rote Beete, gekocht
100 ml rote Beete Saft
1000 ml Gemüsebrühe
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Pinienkerne, geröstet
100 g Parmesan
50 g Butter

Salz und Pfeffer

Zutaten Füllung

Füllung1:
100 g gekochter Tafelspitz
2 EL Meerettich/Glas

Füllung 2:
100 g gekochte rote Beete
50 g blanchierer Fenchel
½ Zwiebel, gebraten

Füllung 3:
100 g Blutwurst
½ Zwiebel

Füllung 4:
1 Handkäse
½ Gurke
½ Zwiebel

Füllung 5:
100 g Blutwurst
½ Apfel
4 Jakobsmuschel
½ TL mildes Currypulver

Füllung 6:
100 g Lachs
2 EL Schmand
1 Zweig Dill

Füllung 7:
80 g grüner Spargel
80 g weißer Spargel
2 EL Remulade

Pfeffer, Salz, Muskat & Chili

Zutaten Dipp

Meerrettich Dipp:
100 g Joghurt 1,5 %
2 EL Meerrettich/Glas

Chili Honig Dipp:
100 ml heller Essig
100 ml neutrales Öl
2 EL Honig
1 Chilischote

Grüne Soße Dipp:
100 g Schmand
50 g Joghurt 1,5 %
3 EL klein geschnittene
Kräuter der grünen Soße
1 EL Senf

Walnuss Dipp:
100 g Schmand
100 g Walnüsse
2 EL Öl
2 EL Heller Essig

Pfeffer & Salz

Zubereitung Blätter

Lauch mittig aufschneiden, dann kurz blanchieren und sehr gut abschrecken. Weißkohl und, oder Wirsing, den Strunk heraus schneiden, dann in ausreichend Salzwasser nach und nach die Blätter abkochen, bzw. blanchieren. Diese dann sehr gut abschrecken mit kaltem Wasser, danach den Strunk herausschneiden. Die Blätter vom Weißkohl, Wirsing oder Lauch, sortenrein auf ein Schneidbrett überlappen, dann Backpapier auflegen und mit einem Nudelholz mehrfach drüber rollen, das die Fläche ganz glatt ist. Dann mit einem scharfem Messer 15 cm mal 20 cm Rechtecke schneiden.
 
Zubereitung Risotto 1: Die Hälfte der Butter in einem hohen Topf schmelzen. Die Zwiebel klein schneiden, in die Butter geben und anschwitzen. Den Reis hinzugeben und glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe nach und nach angießen. Ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Die Grüne Sauce Kräuter klein schneiden, in einem Mixer geben und mit dem Schmand pürieren. Dann unter das Risotto rühren, dieses nicht mehr kochen lassen! Mit Salz, Pfeffer, der restlichen Butter und dem Parmesan abschmecken.

Zubereitung Risotto 2: Zunächst die Rote Beete in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.  1 EL Butter in einem hohen Topf schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis er vom Fett überzogen ist.

Mit etwas Brühe ablöschen, bis der Reis leicht bedeckt ist. Unter ständigem Rühren verdampfen lassen, dann auf eine mittlere Hitze stellen und ein paar Schöpfer Brühe hinzugeben. Brühe wiederum unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist. Sollte der Reis noch nicht weich sein, noch etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.

Petersilie waschen, hacken und unter den Reis mischen. Die restlichen Zutaten unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Schluss die restliche Butter unterheben.

Ganz wichtig bei beiden Risottos, wenn sie produziert sind, müssen sie komplett auskühlen, damit die Masse weiter verarbeitet werden kann.

Vorbereitung Füllungen

Füllung 1: Den gekochten Tafelspitz in lange Streifen schneiden. Den Meerrettich etwas aufrühren.

Füllung 2: Die gekochte Rote Bete, sowie den Fenchel und die Zwiebel in Streifen schneiden.

Füllung 3: Die Blutwurst und die Zwiebel in Streifen scheiden.

Füllung 4: Handkäse, Gurke und Zwiebel in Würfelchen schneiden, dann mit etwas Pfeffer und Salz sowie einer Priese Chili abschmecken.

Füllung 5: Blutwurst, Apfel, Zwiebel in Würfelchen schneiden, dann Pfeffer, Salz und Curry hinzu geben und gut vermengen.

Füllung 6: Lachs in kleine Würfelchen schneiden, dann Dill fein hacken, mit dem Schmand vermengen, abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat.

Füllung 7: Den Spargel schälen, dann blanchieren. Im kalten Wasser gut abschrecken, danach gut abtropfen lassen. Den Spargel nun mit der Remulade gut bestreichen, dann würzen mit etwas Salz und Pfeffer.

So wird’s gemacht: Die vorbereiteten Kohl oder Lauch Felder werden jetzt mit dem Risotto belegt, leicht andrücken. Am oberen Rand, sollte ca. 1 cm frei bleiben, ansonsten das ganze Blatt bedecken. Nun Sortenrein die Füllung mittig auflegen, dann das Kohl oder Lauchblatt von unten nach oben zur freien Stelle rollen. Dann mit der Sushi Matte einrollen und kräftig andrücken, nur die Rollen ca. 1 Stunde kalt legen bevor sie geschnitten werden. Der Schnitt kann gerade angesetzt werden, dabei ganz wichtig, vor jedem Schneiden, das Messer feucht machen, oder schräg schneiden.

Vorbereitung Dipp

Meerrettich Dipp: Zutaten mit einander vermengen und abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Chili Honig Dipp: Zutaten in ein Gefäß geben, worin püriert werden kann. Dann alle Zutaten sehr fein pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Grüne Soße Dipp: Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Walnuss Dipp: Den Schmand mit dem Essig und dem Öl cremig rühren. Die Walnüsse trocken braten, dann im Mörser fein mahlen. Alles zusammen sehr gut vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Guten Appetit!