Schon 4.000 Jahre v. Chr. werden vor allem im Mittelmeerraum und in Nahost Oliven ausgepresst, um daraus Öl zu gewinnen. Im Lauf der Jahrtausende wurde das Öl für verschiedene Zwecke verwendet. Für Massagen, als Kosmetikartikel, in Seifen, zu medizinischen Zwecken oder auch als Brennstoff. Am wichtigsten war aber natürlich die Verwendung in der Küche. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Weltweit ist Olivenöl das am meisten verwendete Öl. Dabei unterscheiden sich die verschiedenen Öle in ihrer Anwendung und gleichzeitig herrschen viele Irrtümer über das Öl.

Herstellung: Kaltgepresst oder raffiniert

Es gibt zwei grobe Qualitätsstufen von Olivenöl: entweder nativ (vergine), das noch in normales Öl und natives Olivenöl extra unterschieden wird oder raffiniert. Insgesamt gibt es in Deutschland acht Qualitätsstufen, die zum Verkauf angeboten werden können.

Wie der Name sagt, wird das kaltgepresste Öl aus natürlichen Oliven herausgepresst. Grob gerechnet benötigt man rund 5kg Oliven für einen Liter Öl. Das native Olivenöl extra hat dabei einen niedrigeren Säurewert (< 0,8 Prozent) und darf keine Fehler enthalten. Das native Olivenöl kann bis 2 Prozent Säure und leichte Fehler enthalten und wird in der Regel bei leichter Wärmeeinwirkung hergestellt. Das gewöhnliche native Olivenöl kann mehr Fehler enthalten als das normale native Olivenöl. Da beim Pressen die meisten gesunden Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Aromen enthalten bleiben, ist es gesünder und schmeckt intensiver. Alle Öle ab Stufe vier sind dagegen raffinierte Öle.

Das raffinierte Öl wird meistens aus minderwertigeren Oliven hergestellt. Das Öl wird mit einem chemischen Vorgang aus den Oliven gewonnen. Dadurch kann aus den Oliven deutlich mehr Öl gewonnen werden. Dies geht aber zu Lasten der Qualität, da die meisten wertvollen Inhaltsstoffe bei der Raffinierung verloren gehen. Was bleibt ist nahezu reines Fett mit nur wenigen Begleitstoffen.

Kategorie I - Natives Olivenöl Extra

Kategorie II - Natives Olivenöl

Kategorie III - Gewöhnliches natives Olivenöl

Kategorie IV - Lampantöl

Kategorie V - Raffiniertes Olivenöl

Kategorie VI - Olivenöl

Kategorie VII - Rohes Oliventresteröl (nicht zum Verzehr geeignet)

Kategorie VIII - Raffiniertes Oliventresteröl

Kategorie IX - Oliventresteröl

Verwendung: Erhitzen oder nicht?

Olivenöl steht bei vielen im Verdacht, ungesund zu sein, wenn man es zu stark erhitzt. Für raffiniertes Öl gilt das nicht, da es bei der Herstellung bereits erhitzt wurde, bleibt es auch beim Kochen oder Frittieren bei Temperaturen bis zu 230 Grad Celsius ungefährlich. Anders sieht es beim nativen Olivenöl aus. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe ist es hitzeempfindlich. Ab einer Temperatur von 180 Grad können durch bestimmte chemische Prozesse giftige Verbindungen entstehen. Ein weiteres Problem dabei ist, dass die kaltgepressten Öle schneller heiß werden, wenn man sie erhitzt. Daher muss man aufpassen, wenn man native Öle zum Braten verwendet. Bei starker Rauchentwicklung besteht die Gefahr, dass das Öl zu heiß geworden ist. In dem Fall ist es besser, in diesem Öl nichts mehr zu braten. Das gilt aber für alle nativen Öle und nicht nur für Olivenöl.

Um auf Nummer sicher zu gehen, ist es daher besser, natives Olivenöl für kalte Speisen zu verwenden. Man kann es auch zum Frittieren oder zum Braten einsetzen. Allerdings sollte man in diesem Fall darauf achten, dass die Temperatur nicht über 160 Grad erhitzt wird. Dies ist auch nicht schlimm, da die Pommes bei 20 Grad mehr auch nicht schneller fertig werden. Raffiniertes Öl kann man dagegen immer verwenden. Aber da hier ohnehin die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend entfernt sind, kann man hierfür auch fast jedes andere raffinierte Öl benutzen und braucht kein Olivenöl.