Das dry aged-Verfahren beschreibt eine alte Metzgermethode, die vor allem in den USA schon eine gewisse Tradition aufzuweisen hat. Bei ihr altert das Fleisch trocken am Knochen. Je nach Fleischteil verliert es während des Reifeprozesses bis zu 20 Prozent seines Gewichtes. Außerdem wird das Fleisch zart und erhält ein intensiveres Fleischaroma.

Die Reifezeit beträgt zwischen vier und sechs Wochen. Dabei wir das Fleisch in speziellen Reiferäumen gelagert, in denen die Luftfeuchtigkeit und die Luftgeschwindigkeit der durchströmenden Luft geregelt werden. Die Reifung wird bei Temperaturen etwas über dem Gefrierpunkt und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit um etwa 80 Prozent durchgeführt. Durch eine regelmäßige Kontrolle des PH-Wertes des Fleisches wird der Reifeprozess ständig im Auge behalten.

Trotzdem könnte man sich vorstellen, dass nach Ende der Reifezeit der Anblick des Fleisches alles anregt, nur nicht den Appetit. Angesichts der harten, schwarzen Oberfläche, die außerdem von einer weißen Schimmelschicht überzogen ist, scheint es dem neutralen  Betrachter schwer vorstellbar, dass sich hieraus Steaks anfertigen lassen, die von Kennern als die „besten Steaks der Welt“ bezeichnet werden. Doch unter der Oberfläche ist das Fleisch dunkelrot und voller geschmacksstarker Reifearomen.

Tatsächlich hat der spezielle Reifeprozess also einige Vorteile für die Eigenschaften des Fleisches, welche auch für die Zubereitung nicht unwesentlich sind. So wird während der Reifezeit die Wasserbindefähigkeit positiv beeinflusst. Außerdem wird das Muskelgewebe mit seinen Muskelfasern während des Reifens zersetzt. Diese Veränderungen bewirken beispielsweise, dass sich das Fleisch beim Braten nicht so sehr zusammen zieht. Es bleibt hierdurch weiter saftig und behält die speziellen Aromen.

Da die Lagerung durch die ständige Überwachung und die konstanten Bedingungen sehr aufwendig sind, schlägt sich das auch im Preis des dry aged-Fleisches nieder. Experten und Fleischkennern tut das keinen Abbruch, denn für sie ist das nur ein bitterer Beigeschmack, der angesichts des bisszarten und aromareichen dry aged-Fleisches in Vergessenheit gerät.