Dirk Ludwig: Dafür eignet sich Fleisch zum Kurzbraten wie Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweinefilet, Putenbrust oder Hähnchenbrust – eben alle Fleischsorten mit einer kurzen Garzeit. Die Stücke sollten möglichst dünn geschnitten werden, etwa fünf bis sieben Millimeter.
worlds of food: Welches Fleisch empfehlen Sie für ein klassisches Fondue Bourguignonne, und wozu raten Sie bei der kalorienarmen Variante mit Brühe?
Dirk Ludwig: Für ein Fondue Bourguignonne kann man das Fleisch ruhig etwas dicker schneiden als bei Fondue mit Brühe, es sollte eher etwas magerer sein, weil es ja in Fett oder Öl erhitzt wird. Bei Brühe sollte das Fleisch besser nicht zu mager sein, weil es sonst sehr trocken wird. Besonders gut wird das Fondue, wenn man die Brühe selbst aus Knochen herstellt. Man kann dann, ähnlich wie bei der Teezubereitung, frische Kräuter damit überbrühen. Einfach über ein Leinenhandtuch mit Liebstöckel, Pfefferkörnern, frischer Petersilie und einer Knoblauchzehe gießen, so kann die Brühe die Aromen aufnehmen.
worlds of food: Gibt es Fleisch, das sich gar nicht eignet? Wie sieht es mit Innereien aus?
Dirk Ludwig: Ungeeignet ist Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil wie Haxe und Schulter oder Fleisch zum Kochen, da es beim Garen zäh wird. Wer Innereien mag, kann natürlich auch diese für Fondue nehmen. Leber ist dafür recht gängig, aber auch Herz und andere Innereien kann man verwenden.
worlds of food: Ist Fleisch von einer sehr hohen Qualität nicht zu schade für den Fonduetopf?
Dirk Ludwig: Das hieße ja, Fondue sei eine minderwertige Zubereitungsart. Nein, ein Fondue zu machen ist mehr, es ist ein Akt, ein gemütliches Beisammensein und Genießen. Deshalb sollte man für ein gelungenes Fondue auch hochwertiges Fleisch verwenden. Ein in Würfel geschnittenes Chateaubriand ist aber wirklich zu schade für das Fondue, die Filetspitzen sind genauso mager und zart, da würde ich immer diese verwenden.
worlds of food: Was sind für Sie die absoluten Todsünden beim Fondue?
Dirk Ludwig: Was gar nicht geht, ist minderwertige Öle oder Fette zu verwenden. Nur eines ist noch schlimmer beim Fondue: Hochwertige, aber nicht hitzebeständige Öle zu benutzen, denn die besonderen Elemente im Öl verbrennen schon bei recht niedrigen Temperaturen und geben einen unschönen Beigeschmack ab. Man sollte das Fleisch auch immer erst hinterher würzen, sonst schwimmt das Ganze Gewürz im Fondue.
worlds of food: Welcher Dip passt zu welchem Fleisch und welche Beilagen und Soßen mögen Sie?
Dirk Ludwig: Da sind den individuellen Geschmäckern keine Grenzen gesetzt. Die Dips geben dem Fonduefleisch den besonderen Pfiff. Zu jedem Fondue sollte man drei bis fünf Soßen reichen, die geschmacklich variieren und eine Vielfalt an unterschiedlichen Aromen bieten. Generell harmonieren folgende Kombinationen gut: Geflügel passt zu Curry, Avocado, Ananas, Erdnuss und Tomatensalsa. Rindfleisch wird gerne fruchtig kombiniert, aber auch pikant mit Paprika und Chili gereicht, zu Wild passen fruchtig-beerige Dips zum Beispiel mit Preiselbeere. Und zu Schwein passen Tomatensalsa, Curry und feurig Pikantes mit Paprika und Chili. Wer es mag, kann noch einen Joghurtknoblauchdip oder – ganz hessisch – Grüne Soße anbieten. Ich persönlich mag zum Fondue am liebsten den Cocktaildip meiner Frau oder Meerrettichdip mit Preiselbeeren.Über Dirk Ludwig
Die Traditionsmetzgerei Der Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern bei Fulda bietet ihren Kunden nicht nur eine überregional mit Silber prämierte Fleischwurst. Mit innovativen Kreationen wie der Vollmondsalami und der Lammwurst mit regionalem Apfelsherry aus der Rhön gewinnt der umtriebige Inhaber Dirk Ludwig deutschlandweit Wurstliebhaber für sich und seine Produkte. Dabei legt der Metzgermeister höchsten Wert auf gute Qualität und verwendet nur Fleisch von regionalen Bauern, die er kennt. Fleisch- und Wurstwaren, Grillgut, Präsente und weitere Spezialitäten des ausgewählten Sortiments sind auch über den eigenen Onlineshop erhältlich.Falls es kein Fondue sein soll: Wie wäre es mit einem T Bone Steak
