Biologischer Säureabbau

Der biologische Säureabbau wird als zweite Gärung oder malolaktische Gärung bezeichnet. Dabei wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Zu einem Großteil funktioniert dies durch einen natürlichen Prozess. Erwünscht ist der biologische Säureabbau bei fast allen Rotweinen und zudem einigen Weißweinen. Die entstehende Kohlensäure verbleibt im Wein.