worlds of food: Hallo Hubertus, Sous-Vide ist dem Anschein nach und vor allem wortwörtlich derzeit in aller Munde. Sie kochen schon seit Jahren mit Hilfe dieser Technik, wie sind Sie zum Sous-Vide-Garen gekommen?
Begonnen hat alles vor etwa 8 Jahren, im Zuge der molekularen Küchentechniken. Begeistert beobachtete ich zur damaligen Zeit den völlig neuen Kochansatz, den Ferran Adrià vorantrieb. Die Sous-Vide-Technik erfuhr in diesem Zuge ein revolutionäres Comeback, ihre Anfänge reichen aber bis tief in die frühen 70er Jahre zurück.

Ich hatte damals schon häufiger von der Technik gehört und gelesen, konnte mir aber nichts Konkretes darunter vorstellen, bis wir ein Jubiläum bei einem Labortechnikanbieter kulinarisch mit deren Geräten begleiteten. Die Veranstaltung war für uns und für die Gäste eine spektakuläre Erfahrung und ein voller Erfolg. Und für mich gab es ab diesem Tag kein Halten mehr. Als Gage habe ich damals ein solches Gerät bekommen, das in der Tat sehr nach Labor aussah. Ich habe es noch immer in meinem Fundus und benutze es regelmäßig.

worlds of food: Was kann ich auf diese Art alles zubereiten?
Das Portfolio ist nahezu grenzenlos, man kann fast alle Lebensmittel mit dieser Methode garen. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Obst, Fonds etc... alles ist möglich. Jeder Gastronom muss allerdings für sich selbst entscheiden, welche Produkte er mit dieser Technik zubereiten möchte. Manche Gerichte benötigen auch in meiner Küche eine herkömmliche Zubereitung, da man erlernte Geschmäcker manchmal nicht umgehen kann. Man muss Aufwand und Ergebnis gegenüber stellen und kommt auch so zu einer klaren Entscheidung. Im Fokus steht für mich immer das Gericht, es muss auch immer ein Gericht bleiben!

Mit dem Wissen, wie wir ein Gericht kennen, erlernt haben und vor allem wie wir es genießen wollen müssen wir die Technik anwenden. Es ist am Ende nur eine sehr gute Möglichkeit, aus guten Produkten das Beste in Puncto Qualität und Quantität herauszuholen. Es gibt allerdings auch Zutaten wie z.B. roher Knoblauch, Fleisch mit einem höheren PH-Wert, bestimmt Öle, Kräuter und Gewürze, die unter Vakuum gegart den Geschmack leider verfälschen und sich nahezu ungenießbar entwickeln.

worlds of food: Was sind die Vorteile von Sous-Vide?
Jeder Koch muss für sich seine Vorteile erkennen und nutzen. Vorteile in meinen Augen sind:

- In erster Linie der Geschmack und die damit verbundene Optik der gegarten Produkte. Man erzielt damit neue Texturen und Geschmacksbilder, welche mich und meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen und begeistern.

- Eine garantierte und präzise Garmethode, die es mir erlaubt, reproduzierbar über Zeit und Temperatur zu arbeiten. Ich erreiche punktgenau die Garstufe, die ich meinen Gästen anbieten möchte, und das jederzeit wieder.

- Der geringere Garverlust lässt mich wesentlich effizienter und wirtschaftlicher kalkulieren.

- Die gegarten Produkte, besonders Gemüse, behalten mit dieser Technik ihren Eigengeschmack bei einer absoluten Knackigkeit bei. Voraussetzung ist natürlich auch hier die Qualität des Anfangsprodukts. Ein Übergaren ist damit fast ausgeschlossen.

- Aromenübertragung: Mit Sous Vide kann ein bestimmtes Produkt durch Zugabe von Aromaten in eine bestimmte geschmackliche Richtung gelenkt werden.

Das Sous-Vide-Garen im Wasserbad ist für mich durch die perfekte Wärmeübertragung und die exakte Steuerung die einzige Möglichkeit, diese Technik perfekt bis ins Detail zu nutzen. Man muss sich nur einmal vorstellen, bei welchen Temperaturen man in der Sauna sitzt und bei welchen Temperaturen man sich ein Vollbad gönnt, dann wird einem klar, von welcher Wärmeübertragung ich spreche.

Darüber hinaus ermöglicht die Sous-Vide-Technik die Herstellung meiner eigenen Convenience Produkte, durch Pasteurisierung und Haltbarmachung. Dadurch kann ich mein Personal effizienter einsetzen und Off-Zeiten ergiebiger nutzen. Ich kann hier mein Mise en Place in den ruhigeren Zeiten herstellen, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. So kann ich für eine Veranstaltung bereits Tage vorher produzieren und muss dann nur noch auf der Veranstaltung die Speisen regenerieren. Überspitzt könnte man sagen hier warten die Gäste nicht mehr aufs Essen, sondern das Essen wartet auf unsere Gäste.

worlds of food: Worauf muss man achten beim Sous-Vide-Garen?
Voraussetzung ist, wie bei allen Kochtechniken, der Respekt sowohl vor dem Produkt als auch vor dem Gast, und die damit verbundene Frische der Produkte sowie die Hygiene bei der Verarbeitung. Die Speisen müssen, um eine gleichmäßige Garung zu erfahren, nebeneinander im Vakuumbeutel bzw. im Kochbeutel platziert werden. Beim Würzen und Aromatisieren sollte dringend vom herkömmlichen Würz-Gedanken abstand genommen werden. Hier muss jeder Koch das Würzen wieder neu erlernen, denn auch dieser Geschmack wird durch das Sous-Vide-Garen potenziert und verstärkt.

Verschiedene Produkte sind aber ungeeignet für die Garung unter Vakuum, da sie ein unschönes und störendes Geschmacksbild zur Folge haben. Wie z.B. roher Knoblauch, verschiedene Öle die bei längerem Garen einen  metallischen Geschmack hinterlassen...

worlds of food: Gleichbleibende Ergebnisse, das klingt wie ein Allheilmittel in der Küche oder eine „Geling-Garantie“?
Bei richtiger Anwendung und dem nötigen Verständnis hat man in der Tat eine Geling-Garantie. Ich kann hier, vorausgesetzt ich habe immer den gleichen Lieferanten, auf höchstem Niveau reproduzierbar arbeiten. Doch eine Karotte ist nicht gleich der Nächsten und ein Rind unterscheidet sich vom anderen in Textur, Beschaffenheit, Struktur, Frische, etc. Die natürlichen Zutaten sind Faktoren, die es immer wieder spannend lassen.

Über die Jahre eignet man sich aber einen sicheren Umgang mit dieser Technik und ihren Eigenheiten an. Wenn Sie mich heute zu einem Produkt über Zeit und Temperatur fragen, kann ich Ihnen sofort eine präzise Antwort darauf geben, allerdings mit dem Hinweis, dass beides innerhalb eines Produkts variieren kann und dies meine Art und Weise ist, das Produkt zu servieren. Das kann natürlich von Ihrem Geschmack und Ihrem Verständnis der Speise abweichen. Ich rate jedem Koch, es mit einem Richtwert vorab zu probieren, und danach Temperatur und Zeit individuell anzupassen.

worlds of food: Für wen lohnt sich die Anschaffung eines solchen Geräts? Das ist schon eine kleine Investition…
Die Anschaffung lohnt sich für jeden Gastronom und jeden Hobbykoch, der eine Erleichterung im täglichen Geschäft sucht und seinen Gästen etwas Gutes tun möchte. Man muss sich natürlich mit jeder neuen Technik nach der Anschaffung intensiv beschäftigen. Dabei gilt es, den Mut und die Lust nicht zu verlieren, auch wenn die ersten Male holprig sind. Eine konstante Dokumentation von Erfolgen und Misserfolgen ist hilfreich. Fachleute wie ich können dabei helfen, den Mitarbeitern das ganze Spektrum der Möglichkeiten in einem gemeinsamen Workshop oder in Kochkursen zu zeigen.

Auch in privaten Haushalten hält die Sous-Vide-Technik zunehmend Einzug. Beispielsweise bei Personen, die im Restaurant das perfekte Steak gegessen haben, und es auch daheim so hinbekommen möchten. Oder Grillmeister, die nur noch ihr Branding auf dem Grill setzen, und ihr vorgegartes Fleisch vakuumverpackt mit zu einem Grillpicknick bringen. Für den privaten Nutzer gibt es selbstverständlich noch weitere Vorteile der Maschinen. Man kann Reste der Speisen vakuumieren und aufbewahren, oder Gerichte für die ganze Woche vorkochen, und Lebensmittel allgemein besser lagern. Manch einer nutzt das Wasserbad, um die Babyflasche perfekt zu temperieren, hier sind keine Grenzen gesetzt.

worlds of food: Wie hoch ist der Anteil in der Sitzengastronomie? Kocht inzwischen jeder der etwas auf sich hält auf diese Art?
Das kann ich Ihnen gar nicht konkret beantworten. Die Spitzengastronomie kocht seit Jahren Sous-Vide, aber ein Küchenchef redet darüber und der andere nicht. Man liest auf manchen Speisekarten Erklärungen wie „Sous-Vide gegarter...“ oder „vakuumgegartes...“ Ich glaube viele Gastronomen haben die Vorteile dieser Technik für sich, ihre Mitarbeiter und für ihre Gäste erkannt. Mittlerweile ist die Technik auch in der breiten Masse angekommen und wird erfolgreich genutzt. Das halte ich für eine schöne Entwicklung.

worlds of food: Vielen Dank für das interessante Gespräch, Hubertus!

Hier geht es zum Sous Vide-Kochbuch von Hubertus Tzschirner: Sous Vide

Weitere Informationen zu Hubertus Tzschirner – der auch Sous-Vide-Seminare veranstaltet – gibt es unter www.esskunst.eu